A Indústria do Catfish nos Estados Unidos

Viveiros cheios de peixes e a incerteza de que serão comercializados a tempo e a hora de forma lucrativa, têm levado inúmeros piscicultores a se queixarem da insegurança e dos problemas na hora da comercialização. Os pesque-pagues, outrora uma boa opção, hoje já não remuneram tão bem como nos últimos anos e o fantasma do calote na hora do recebimento sempre paira silencioso no momento das vendas. O que fazer então?

Um número cada vez maior de piscicultores parece não ter dúvidas de que a saída será vender seus peixes para as indústrias beneficiadoras que aqui e alí começam começam a aparecer no país.

Mas, ser fiel a uma indústria, mesmo sendo assediados por compradores de peixes para pesqueiros oferecendo melhores preços, será o grande desafio. Para alguns, os lucros menores serão compensados com a garantia da remuneração, e a estabilidade assim adquirida, trará até a possibilidade de expansão dos negócios com segurança. Para outros, esta fidelidade é impossível e quem pagar mais, leva.

A trajetória que levará a implantação da industria do peixe cultivado e processado no Brasil ainda está sendo traçada pelos próprios piscicultores e caberá somente a eles a escolha dos rumos a serem tomados.

Na década de 60 e 70, no sul dos EUA, piscicultores viveram uma estória semelhante a vivida hoje pelos produtores brasileiros e encontraram seu caminho através da instalação de uma indústria sólida, permanentemente em expansão.


Já se vai longe o tempo em que se acreditava que “tudo que era bom para os EUA, era também bom para o Brasil”. Mas não podemos fechar os olhos para alguns ensinamentos que a história recente da piscicultura de água doce americana tem para nos dar.

Na década de 50, o governo do EUA estimulou a prática da piscicultura, principalmente entre os produtores de arroz das várzeas alagadas dos estados centrais do sul do país (Louisiana, Mississipi, Arkansas e Alabama), como alternativa para a reposição de nutrientes perdidos após sucessivas safras. Experimentos na década de 30 já apontavam para duas espécies nativas de peixes cujos manejos nas diversas fases do ciclo de vida, estavam sendo razoavelmente dominados: o peixe búfalo – buffalofish (Ictiobius sp.) e o bagre do canal – channel catfish (Ictalurus punctatus).

Em decorrência, o estado de Arkansas no ano de 960, chegou a ter 1.400 hectares (ha) de lâmina d’água destinados ao buffalofish contra apenas 100 ha dedicados ao catfish. E foi justamente o fracasso dos cultivos do buffalofish que marcou o nascimento da atual indústria do catfish nos EUA e, já em 1966 o quadro em Arkansas se inverteria com 1.800 ha de viveiros com catfish estocados em monocultivo e 2.000 ha em consórcio com outras atividades, apontando para o que viria a ser a mais bem estruturada indústria aqüícola do país.

Peixe de pobre

Mas não foi nada fácil para a indústria chegar onde chegou e muitas dificuldades tiveram que ser suplantadas. Logo de cara os pioneiros tiveram que lutar contra o forte estigma que associava o consumo do peixe à culinária das camadas mais pobres das populações próximas ao delta do rio Mississipi, onde comer catfish frito é até hoje uma tradição. Para se ter uma idéia do esforço feito para mudar esta situação, é só imaginar a dificuldade que seria estruturar uma indústria baseada no nosso curimatã (xira), um peixe de baixo valor comercial mas com excelente aceitação entre as populações de baixa renda dos estados do nordeste, que apreciam sua carne mesmo com o sabor acentuado de terra.

Ao mesmo tempo em que a difusão de novas tecnologias surtiam efeito no campo, estratégias de marketing faziam crescer o número de consumidores que descobriam no catfish cultivado um sabor superior ao daqueles pescados na natureza, já que eram depurados.

Os esforços valeram a pena e a indústria do catfish nos EUA cresceu muito de lá para cá. No ano que passou, 1.340 fazendas se espalhavam por 15 estados, destacando-se o Mississipi que lidera a produção com uma área de viveiros de 42.492 ha, seguido de Arkansas com 10.319 ha e Alabama com 8.619 ha. As vendas dessas fazendas chegaram em 1998 aos US$ 469 milhões, 10% a mais do que em 1997, sendo US$ 20,2 milhões a fatia movimentada pelo comércio de alevinos. A área total de viveiros que estará produzindo catfish em 1999 nos EUA é de exatos 69.667 ha, sendo 2.324 ha para reprodutores, 57.801 ha para engorda e 9.542 ha para alevinos. Esses dados, impressionantemente precisos, são atualizados a cada três meses e, para isso, cada produtor é contactado para que informe seu inventário e seus planos para o futuro.

Processamento

Inicialmente, o processamento dos catfish veio para ajudar e aliviar os problemas associados à superprodução. Nos anos 60, a maior parte da área alagada foi utilizada para produzir peixes para pesqueiros. Entretanto, no início da década de 70 o mercado de pesque-pagues chegou ao ponto de saturação obrigando os produtores a trilhar os caminhos da industrialização.

Antes de serem comprados pelas processadoras, os peixes são avaliados por provadores, profissionais experientes capazes de sentir se o sabor do peixe está dentro dos padrões exigidos para a industrialização (on flavour). Pelo menos em três ocasiões são coletadas amostras para serem avaliadas: normalmente duas semanas antes da despesca, no dia anterior a despesca e no dia da despesca.

Se o sabor estiver inadequado (off-flavour), os peixes obviamente não seguirão para a indústria nem tampouco serão despescados. Se estiverem com sabor adequado (on flavour), serão transportados vivos em tanques aerados até a indústria processadora e, lá chegando serão “anestesiados” com descargas elétricas, o que tornará o manejo dos operadores mais fácil e seguro.

HGS

Em algumas processadoras, os peixes já anestesiados são transportados através de esteiras para as linhas de processamento, onde o primeiro operador posiciona os peixes para que o operador da serra de fita remova a cabeça de forma rápida e eficiente. Um bom operador pode descabeçar de 40 a 50 peixes por minuto. Máquinas para a retirada da cabeça e vísceras também são utilizadas, mas requerem peixes previamente selecionados por tamanho. A seguir, a cavidade do corpo dos peixes é aberta manualmente com uma faca para que as vísceras sejam removidas através de evisceradores a vácuo. A pele é então retirada com a ajuda de uma máquina simples, desenvolvida especialmente para a indústria do catfish quando esta ainda engatinhava.

Após essa etapa, os peixes são mergulhados numa mistura de água e gelo onde ficam entre 10 e 30 minutos. Devem ser resfriados rapidamente e mantidos a uma temperatura ao redor de -40 ºC de modo a terem o menor número possível de microorganismos, bom sabor e maior vida de prateleira com boa qualidade. Nesta fase alguns processadores ainda adicionam 20 ppm de cloro.

Aproximadamente a metade dos peixes eviscerados, sem pele e sem cabeça (HGS – Headed, gutted and skinned) (figura 1), são comercializados dessa forma, congelados ou não.

Figura 1
Figura 1

Se congelados podem ainda ser empanados ou não. A outra metade segue adiante na linha de processamento para que sejam preparados os demais produtos, que são na verdade resultado de diferentes cortes.

Os demais produtos são o resultado de diferentes cortes:

 Figura 2
Figura 2

·Filés (Shank fillets) – Os filés são sempre comercializados com os nuggets removidos (figura 2).São oferecidos frescos (em gelo) ou congelados, empanados ou não.

Figura 3
Figura 3

·Nuggets – É a parte inferior dos filés (figura 3).São comercializados congelados, empanados ou não.

Figura 4
Figura 4

– Tirinhas – É o resultado de cortes no filés (figura 4).São comercializados congelados, empanados ou não.

Figura 5
Figura 5

· Steaks (postas) – São cortes no peixe inteiro (figura 5),

eviscerado e sem cabeça. Comercializadas apenas congeladas.

Figura 6
Figura 6

· Cubinhos – Resultado de cortes longitudinais e transversais nos filés (figura 6). São comercializados apenas empanados e congelados IQF.

As sobras das plantas processadoras podem chegar a 47% do peso vivo. Esse material é comercializado para empresas que o transformam em farinha e óleo de peixe ou é resfriado e enviado para as indústrias que produzem alimentos enlatados para cães e gatos.

Marketing

A indústria do catfish tem um forte impacto na economia dos estados do Alabama, Arkansas, Louisiana e Mississipi, onde 94% de todo catfish são criados. Em 1985, a indústria do catfish nesses quatro estados empregava aproximadamente 6.000 pessoas e contribuía com US$ 2.1 bilhões para a economia desses estados. Hoje, a indústria emprega mais de 13.000 pessoas e contribui com mais de US$ 4 bilhões.

O esforço para erguer essa sólida indústria, revertendo o estigma que associava o peixe a uma culinária de pessoas pobres, que o comiam frito por acreditarem que o peixe se alimentava de detritos no fundo, deve-se muito ao trabalho de uma instituição chamada The Catfish Institute (TCI), formada em 1986 através de uma estratégica associação de produtores, processadores e fábricas de rações, com o principal objetivo de divulgar permanentemente as qualidades positivas do catfish criado nos EUA .

Situado em Belzoni no estado do Mississipi, o TCI conseguiu em pouco mais de uma década, através de promoções e marketing, mudar radicalmente essa imagem e transformou o catfish criado num dos peixes mais populares e versáteis.

Desde a sua criação em 1986 o TCI viu o consumo per capta do peixe crescer de 182 para 454 gramas. Antes consumido apenas na região sudeste dos EUA, o catfish agora é popular em quase todo o país. Em 1996 o estado do Texas consumiu 21.000 toneladas, Illinois 10.000 toneladas e California 7.200 toneladas, o triplo de 11 anos atrás.

Estratégias

Nesse últimos anos, o TCI associou-se a uma dúzia de Chefs de cozinha, que juntos empenharam-se na divulgação do sabor suave e na versatilidade do peixe. Pratos assinados por estes profissionais percorreram o país através das seções de culinárias dos principais jornais e revistas, ao mesmo tempo que vem influenciando autores de livros de receitas que acabam por ajudar a colocar o catfish no cardápio diário do norte-americano.

Desde a sua criação, o The Catfish Institute já consumiu US$ 29 milhões de fundos provenientes das fábricas de rações em relações públicas, campanhas publicitárias e outras atividades voltadas para aumentar o nível de informação do público consumidor sobre as vantagens e benefícios do consumo do catfish cultivado nos Estados Unidos, explorando também dessa forma, o forte sentimento nacionalista do consumidor.

O TCI instituiu incentivos de vendas com premiações e um programa integrado de comunicação e marketing para mudar a imagem do peixe visando aumentar a demanda através de mensagens que aumentaram a credibilidade do produto e desfizeram a imagem outrora mal interpretada.

O TCI, desde 1986 trabalha com a The Richard Group, uma empresa publicitária sediada em Dallas e com a Gollin/Harris Communications, uma empresa de relações públicas de Nova Iorque, ambas com o intuito de criar uma imagem sofisticada para o peixe. De 1986 a 1997 foram 16.363 artigos, matérias, spots de televisão e rádio vendendo as delícias do catfish e impulsionando a indústria que segue de vento em popa.

OFF-FLAVOR

O catfish cultivado é conhecido entre seu público consumidor pelo seu sabor suave e pela ausência do odor típico de pescados, sejam marinhos ou de água doce. E é esse sabor suave, muito apreciado no mercado dos Estados Unidos, associado a uma qualidade constante dos produtos oferecidos pelas processadoras, os principais responsáveis pelo sucesso conquistado pela indústria.

Assim como a maioria dos peixes de água doce cultivado em todo o mundo, o catfish pode adquirir sabores perceptíveis, classificados pela indústria como “inaceitáveis para consumo”, isto é, fora do sabor característico do peixe, ou “off-flavor”. Para quem faz parte da indústria, a comercialização peixes off-flavor é inaceitável pois afeta a satisfação do consumidor colocando em risco o futuro da atividade. Em decorrência, um rigoroso controle de qualidade assegura que esses peixes não serão jamais comercializados.

Os sabores indesejáveis podem aparecer durante a engorda ou mesmo após o processamento. A estocagem prolongada ou inadequada, por exemplo, pode deteriorar o produto e alterar seu sabor e para isso a recomendação é seguir à risca as normas existentes para beneficiamento e estocagem.

Entretanto, algumas substâncias dissolvidas na água são as responsáveis pelo off-flavor desenvolvido nos peixes de água doce durante o período da engorda.

Esse componentes podem ser até resultado de uma poluição inadvertida mas, na maioria das vezes, são resultados de processos biológicos que acontecem no ambiente de cultivo e são absorvidos pelos peixes através das brânquias e se acumulam na carne.

Produtores de catfish nos EUA consideram o off-flavor o principal problema que a indústria enfrenta, principalmente durante os meses de julho, agosto e setembro (meses quentes), onde aproximadamente 50 a 70% de todos os peixes já em tamanho comercial apresentam-se off-flavor e são rejeitados pelas processadoras.

Causas do off-flavor

Dois componentes químicos, Geosmin e 2-Methylisorborneol (MIB) foram identificados como causadores da maioria das incidências de off-flavor. Geosmin e MIB são produtos metabólicos secundários de algumas espécies de algas cianofíceas e actinomicetos (organismos de transição entre as bactérias e os fungos).

MIB causa um sabor na carne identificado como “de bolor”, “de mofo” ou “de lagoa”, e o geosmin resulta num sabor ”de terra”, “de madeira”.

MIB e geosmim são compostos extremamente potentes e podem ser percebidos na água por humanos em concentrações de 0,01 e 0.03 partes por bilhão (ppb), respectivamente. Em outras palavras, seríamos capazes de perceber através do paladar 500 gramas de MIB ou 1.500 gramas de geosmim adicionados num viveiro de 270 hectares,.

O off-flavor acompanha a indústria do catfish desde o seu início. Entretanto, recentemente, o problema se intensificou, acompanhando a intensificação pela qual os cultivos tem passado.

O que se percebe é que o fenômeno off-flavor está associado a períodos de aumento de temperatura na água, alta densidade de estocagem e regimes intensos de alimentação e sabe-se que os processos de eutroficação favorecem o aparecimento de grandes quantidades de algas cianofíceas e actinomicetos. Mas off-flavor ocorre também em todos os meses do ano, com ou sem uma densa população desses microorganismos. Esses compostos podem ser absorvidos em questão de minutos pelos peixes, através das membranas das brânquias assim como pelo trato digestivo. São compostos liposolúveis (solúveis em gordura) e ficam armazenados nos tecidos adiposos.

A concentração absorvida pelos peixes parece estar também relacionada com a temperatura, concentração dos compostos no meio e tempo de exposição a esses compostos.

Métodos de controle

Segundo o professor Len Lovshin, da Universidade de Auburn, alguns produtores de catfish usam algicidas para matar algas cianofíceas indesejadas.

O mais popular e mais barato algicida é o Sulfato de Cobre, que também pode ser muito perigoso se utilizado águas de baixa alcalinidade. Aqueles que utilizam esse método, procuram utilizar concentrações que exterminem parcialmente as algas já que estas são importantes no processo de oxigenação da água através da fotossíntese.

Ao morrerem, as algas vão para o fundo e se decompõem, podendo deixar resíduos que podem agravar ainda mais o problema.

Na verdade, a maioria dos especialistas recomenda um manejo adequado para que sejam aumentadas as chances de não ocorrer problemas de peixes off-flavor. Além disso, recomendam também a divisão dos viveiros muito grandes em menores, aumentando assim o número de viveiros e as chances de alguns, num determinado momento, conterem peixes prontos para serem comercializados.

Depuração

Uma das maneiras de obter peixes sem problemas ou on-flavor é depurá-los. Assim, peixes com off-flavor são mantidos em tanques ou receways, com fluxo de água contínuo, sem ou pouca alimentação, pelo tempo necessário para que as substâncias causadoras dos problemas sejam removidas.

Estudos mostraram que os sabores “de mofo” ou “de lagoa” produzidos pelo MIB podem desaparecer do catfish após um período de três a cinco dias em água limpa, trocada três ou mais vezes ao dia. Durante a depuração, os peixes permanecem em alta densidade (35-70 toneladas/ha), alimentando-se pouco ou nada, o que acarreta uma perda de peso de 1 a 5%.

Os sabores associados ao geosmim não são facilmente depurados e podem levar de 3 a 5 semanas para serem dissipados, mesmo em águas limpas. É quase inviável depurar peixes contaminados com geosmin da mesma forma como se depura peixes com MIB. Os peixes perderiam grandes percentuais de peso e ficariam susceptíveis ao aparecimento de doenças.

Problemas

Os aqüicultores devem esperar o desaparecimento do geosmin da água do viveiro antes de despescar. Geosmin e MIB desaparecem através da evaporação e biodegradação, com a participação de microorganismos que ocorrem naturalmente nos viveiros.

É muito importante para os produtores de catfish nos Estados Unidos saberem exatamente qual o composto que é responsável pelo sabor que os peixes estão apresentando antes de escolher a estratégia para depurá-los.

No sul dos Estados unidos, os produtores não dispõem de muita água para trocar em seus viveiros. Muitos preferem deixar os peixes engordando até que fiquem on-flavor, o que pode levar até 6 meses, abrindo mão dos tanques de depuração. Por outro lado, lembra Len Lovshin, os produtores quando fazem despescas, retiram de 10 a 20 toneladas de peixes de uma só vez, que não podem ser depurados pois precisariam de tanques muito grandes com muita água para renovação, numa operação muito estressante e perigosa.

Fora o uso de algicidas, que segundo Claude Boyd, também professor da Universidade de Auburn, tem resultados controvertidos e ainda não comprovados cientificamente, nada tem sido feito pelos produtores para eliminar o off-flavor de seus viveiros.

Segundo Len Lovshin, o off-flavor é incontrolável e muito dinheiro tem sido gasto para tentar controlá-lo pois custam aos produtores alguns milhões de dólares ao ano.