A parceria do futuro

Silnei Nunes Martins – Engenheiro de Alimentos
Sócio Diretor da Virtus  – Serviços em Engenharia de Alimentos S/C Ltda

Aquicultura e indústria de processamentos devem caminhar juntas


Vários países do mundo crêem que uma grande fonte de alimento para a população no próximo século são os organismos aquáticos, incluindo os peixes, moluscos, crustáceos, rãs e algas. Segundo estatísticas da FAO (Food and Drug Administration), entidade da ONU (Organização das Nações Unidas) que pesquisa e avalia a produção de alimentos e a alimentação da população do mundo, a captura de pescados em águas marítimas, que representa mais de 80% da captura total, vem caindo desde 1989, enquanto que a demanda de consumo está cada vez mais crescente. Assim, a aqüicultura, que já cresce à razão de 12% no mundo, possui importância vital na oferta de alimento no futuro. O Brasil, com seu território, mananciais interiores, litoral e clima, possui um potencial imenso a ser explorado.

Possuir uma indústria para processar os animais cultivados, próximo ao local do cultivo é importante por vários motivos. Países como Japão, EUA, Espanha e Chile, por exemplo, possuem uma aqüicultura desenvolvida aliada a um parque industrial avançado no setor, tanto em quantidade quanto em qualidade e desenvolvimento tecnológico. A seguir, descrevemos alguns fatores que são responsáveis por esta forte ligação entre produção e industrialização.

• Toda a industrialização de produtos alimentícios proporciona um aumento do tempo de conservação dos produtos in natura, preservando suas qualidades, no que se refere à saúde pública e aos aspectos nutricionais e de sabor.

• O processo de industrialização realiza todas as operações que normalmente são rejeitadas pela enorme maioria das pessoas que desejam consumir pescados: a sua limpeza e manipulação. Seguindo uma tendência mundial, com a mudança sócio econômica do mundo moderno, o consumidor quer e necessita de produtos de fácil preparo, se possível prontos. Sem dúvida, este consumidor está cada vez mais exigente em qualidade, que se traduz aqui em adquirir alimentos seguros, de rápido preparo, saborosos, sem espinhas…

• Uma maior variedade de produtos para a população é possível com a industrialização: podemos ter pescados congelados eviscerados, ou em filés, filés empanados, defumados e a polpa de pescados, obtida da Carne Mecanicamente Separada (CMS). A polpa congelada de pescados pode servir de matéria-prima para uma gama variada de produtos, a saber, steaks, nuggets, bolinhos, fishburguer, e até salsicha e lingüiça de pescados. A polpa, inclusive, já está sendo comercializada em vários municípios para merenda escolar, com excelente aceitação.

•A disponibilidade constante dos produtos industrializados à base de alimentos aquáticos em supermercados aqui no Brasil é importante para que as pessoas adquiram o hábito de consumir estes produtos.

Na minha opinião, o aumento da produção da aqüicultura e da industrialização de seus produtos no país pode contribuir e muito para diminuir a miséria nutricional a que aproximadamente dois terços da população é submetida.

Programas de merenda escolar, conforme já citado, devem ser intensificados e repassados para várias prefeituras. O aumento da produção, com certeza, vai acarretar num custo bem mais baixo do que o que atualmente é praticado no país, aumentando-se assim o consumo per capta e tornando os pescados um produto acessível à população de baixa renda. Porém, temos certeza de que isto só se tornará realidade caso ocorra uma política de investimentos e marketing no setor. Pode-se traçar um paralelo com o mercado de aves, principalmente frangos, nos últimos anos no país, segundo a tabela abaixo.

Aspectos de Qualidade do Produto Final

Para se obter a qualidade final de um produto para o consumidor, deve-se ter alguns cuidados:

• A qualidade do pescado a ser industrializado deve ser a melhor possível, se preferível, deve ser abatido na indústria.

• As instalações da indústria devem respeitar ou se enquadrar nas normas da Vigilância Sanitária, quanto a equipamentos, utensílios, pisos, paredes, teto, iluminação, espaço físico, água em abundância e esgoto, pois não se pode poluir o ambiente externo com detritos e resíduos.

• Os funcionários devem ser sistematicamente treinados com relação a sua higiene pessoal e da indústria. Deverão também ser orientados à respeito das boas práticas de manipulação e microbiologia de alimentos.

• As áreas de manipulação, utensílios e equipamentos devem ser, no mínimo, lavados e higienizados diariamente, para que resíduos em deterioração não contaminem as produções seguintes, comprometendo a qualidade destes produtos.

• O congelamento de alimentos deve ter uma atenção especial na indústria. O congelamento deve ocorrer em equipamentos adequados, nunca em câmaras frias a 0 ou -5 ºC. Filés de pescados, por exemplo, podem ser congelados em câmaras frias à -30 ºC, ou menos e, depois mantidos congelados em câmaras de -18 ºC. Outros equipamentos/métodos de congelamento: congelador de placas, congelador de esteira contínua, congelamento em Nitrogênio líquido e em salmoura saturada.

Aspectos Nutricionais

Sob o ponto de vista nutricional, segundo a maioria das pesquisas divulgadas mundialmente sobre alimentação e boa saúde, o pescado pode ser considerado como o alimento do futuro, devido aos seguintes fatos:

• possui uma proteína de alto valor biológico, talvez melhor do que a carne bovina devido a composição nobre de aminoácidos, elementos que constituem as proteínas.

• sua gordura é do tipo poli-insaturada, vital para várias reações bioquímicas do corpo e mais sadia que as gorduras saturadas porque reage mais fácil no organismo e, assim, se acumula menos nas artérias do coração e em todo o corpo.

• é fonte de sais minerais, como cálcio, fósforo e potássio.

• é uma carne branca, isto é, não possui sangue nos tecidos, apenas nas vísceras, sendo assim, considerada mais sadia que a carne vermelha, por não conter as toxinas que o sangue pode transportar.

Situação Atual da Industrialização do Pescado no País

O Brasil vem importando quantidade significativa de pescados do Uruguai e da Argentina. São importados filés congelados em blocos, principalmente de merluza, e também polpa de merluza empanada em vários formatos, produzindo steaks e nuggets.

Os estados do sul do país estão avançados no setor de filés de pescado congelado: Santa Catarina e Rio Grande do Sul produzem filés de pescados marinhos e o Paraná, filés de tilápia. O desperdício de carne devido à filetagem e à padronização dos filés são da ordem de 20-30% do pescado bruto. Este descartes poderiam ser aproveitados na produção de polpa. Porém, é necessário saber que a produção de polpa de pescados exige cuidados na manipulação, quanto à higiene, equipamentos e o processo propriamente dito. O risco de contaminação é muito grande e é necessário um acompanhamento técnico para desenvolver o produto e realizar treinamentos com os manipuladores.

A produção de polpa de pescado ainda está iniciando no país. Em Manaus existe uma indústria pioneira produzindo polpa de tambaqui, com uma produção de três toneladas diárias, atualmente toda comercializada para merenda escolar, obtendo-se elevada aceitação. A próxima etapa é a produção de fishburguer e de outros produtos a partir da polpa. Em Nova Viçosa, na Bahia, é realizado o processamento de polpa de peixes e de camarões marinhos, inteiramente voltada ao mercado exterior.

A viabilização de recursos financeiros para investimentos na industrialização de pescados, assim como no marketing para o consumo desses produtos, certamente contribuirá para uma maior difusão e crescimento da aqüicultura no país. Este crescimento também depende da conscientização de todos os profissionais e empresários que atuam no setor de aqüicultura a respeito do potencial deste segmento para a alimentação, no país e no mundo.