A rã e o uso potencial de seus derivados na indústria de alimentos

Por: Onofre Maurício de Moura
Chefe do Setor de Ranicultura
do Centro de Formação de Tecnólogos
da Universidade Federal da Paraíba
e-mail: [email protected]


Comenta-se que degustar carne de rã é um hábito ancestral que remonta aos antigos gregos que se deleitavam em seus banquetes com esta fina iguaria. Outra informação pertinente é a de que na China a carne de rã é consumida a mais de quarenta séculos, e não é de se admirar que registros recentes apontem esse país como o maior produtor e consumidor desse produto. Se a produção chinesa é por criação intensiva ou coleta no ambiente, esta informação ainda carece de comprovação. Evidencia-se assim, que a carne de rã como alimento humano não é fato novo sendo utilizada de longa data à semelhança de outros pescados, de forma mais ou menos intensiva de acordo com peculiaridades locais que determinam a maior ou menor disponibilidade desta ou daquela fonte de alimento, em especial aqueles de elevado conteúdo protéico e de acentuada digestibilidade e assimilação pelo organismo como ocorre com as carnes em geral.

O conceito associado à palavra “carne” é definido como os tecidos animais que são convenientes para o uso como alimentos, obtidos de animais sadios, respeitando técnicas higiênico-sanitárias durante o abate e manuseio posterior. Como conceito mais amplo, é freqüentemente empregado o termo no plural – carnes – envolvendo inclusive as vísceras (JUDGE 1989). Todos os produtos processados ou manufaturados que podem ser preparados desses tecidos estão incluídos nessa definição. Embora quase todas as espécies de animais possam ser usadas para a produção de “carnes” para consumo humano, a maior parte delas vem de animais domesticados e organismos aquáticos, genericamente denominados de “pescado”, que compreendem os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada. Logo, a rã é considerada um pescado e pela legislação brasileira é qualificada como tal. Dela aproveita-se potencialmente tudo, os músculos, o fígado, o corpo gorduroso, o oviduto, a pele e também os rejeitos.

Foto 1 - Corpo Gorduroso (a), Ovário (b), Oviduto (c) e Fígado (d)
Foto 1 – Corpo Gorduroso (a), Ovário (b), Oviduto (c) e Fígado (d)
Rãs, sapos e pererecas

O vocábulo “rã” desperta nas pessoas, lembranças as mais diversas, de modo geral, associadas a anfíbios anuras (sem rabo). Nenhum problema até aí, se não levarmos em consideração as diferentes espécies que compõem esse grupo. Pelo reduzido contato desses animais com os homens modernos, residentes em sua maioria nas cidades, temos no Brasil, conforme a região, de duas a três designações – sapos, rãs e pererecas, para todo esse universo de animais, com mais de 4.500 espécies registradas no mundo. No Nordeste predominam os dois primeiros termos, sapo designando os bufonídeos e rã o resto, com designações peculiares para as espécies comestíveis como gia e caçote. Para essa grande diversidade de espécies, nota-se que o seu domínio ainda é muito reduzido e somente a partir do século passado tem-se procurado domesticar algumas espécies para uso na alimentação humana, notadamente a espécie Rana catesbeiana, de origem norte americana.

Via de regra, principalmente entre as mulheres, possivelmente por associação às pererecas (Hilidae) presentes nos jardins e outros locais úmidos das casas, a palavra “rã” causa arrepios. Sendo a mulher a principal gerente dos recursos destinados ao abastecimento das despensas domésticas, vislumbra-se aí, um grande desafio para que os produtos obtidos da carne de rãs passem a ter lugar comum em sua lista de compras. Os empreendedores que fazem a ranicultura comercial precisam estar atentos às várias possibilidades que as carnes de rã apresentam e a partir delas diversificar o leque de ofertas com produtos pré-elaborados de fácil preparo pela dona de casa.

Aspectos nutricionais

Na atualidade o principal produto oferecido no mercado é o corpo limpo (carcaça inteira) congelado, de aspecto pouco chamativo e que sugere de imediato às donas de casa possíveis dificuldades no seu preparo, além do preço nada convidativo. Porém, essa carne tem características intrínsecas que a torna única e se forem trabalhadas adequadamente podem resultar em produtos diferenciados e de alta qualidade e que seriam ferramentas para jogar por terra qualquer receio em seu consumo por parte das donas de casa.

A carne de rã possui características que a diferenciam da carne de animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves, e de pescados marinhos ou de água doce, de pele ou escamas. A estrutura muscular da rã é semelhante à de animais de sangue quente, porém com características qualitativas próximas às dos peixes, mas sem o cheiro característico desses. A sua carne é definida como branca, sendo rica em proteínas de alto valor biológico e tem composição protéica semelhante às de outras carnes brancas magras apresentando em média, 16 a 19% de proteínas, teor de lipídeos 0,3 a 0,7% e valor calórico 69 Kcal/100 g (ENDEF 1979, LINDAU e NOLL 1988). De acordo com PELUZIO et al. (1995) a digestibilidade da carne de rã é elevada, sua proteína é rica em lisina e triptofano, mas ligeiramente deficiente em aminoácidos sulfurados, leucina e valina. Possui ainda baixo teor de colesterol (cerca de 40 mg/100 g) quando comparada a outras carnes, tais como a de boi (120 a 200 mg/100 g), porco (100 a 300 mg/100 g) e frango (100 a 150 mg/100 g); contribui ainda na dieta com cálcio (75 mg/100 g), ferro (1 mg/100 g), fósforo (200 mg/100 g), magnésio (22 mg/100 g), potássio (242 mg/100 g) e niacina (2,7 mg/100 g) (FRANCO, 1992). Os valores reportados são relativos à carne crua.

O baixo teor de calorias, de lipídios e de colesterol da carne de rã, torna sua utilização promissora em dietas de restrição calórica, lipídica ou colesterolêmica, como ocorre na prescrição dietoterápica para obesos, hipertensos e/ou hipercolesterolêmicos. A carne de rã apresenta grande versatilidade quanto ao seu uso em culinária, podendo ser empregada numa grande variedade de pratos, sendo um alimento de sabor agradável com excelente potencial de aceitação e muito apreciado pelos que já a degustam, podendo ser consumido por qualquer pessoa indistintamente.

O rendimento médio da carcaça de rãs é de aproximadamente 52,0% e das pernas (coxas) de 27,4% em relação ao peso vivo (RAMOS, et al. 1998), dependente ainda da idade e da faixa de peso do animal.

No exterior o consumo é essencialmente das pernas (coxas) que representam em média 52,7% da carcaça (RAMOS, et al. 1998). Entretanto o dorso, região da carcaça que não tem valor no mercado internacional, potencialmente pode ser processado e comercializado na forma de outros produtos de maior valor agregado, o que implica em sua desossa mecânica. É importante ressaltar que o dorso, incluindo os braços, representa 47,3% da carcaça, dos quais 87% são músculos (RAMOS, et al. 1998). A composição percentual da carne mecanicamente separada de rãs (CMSr), difere da composição reportada acima, especialmente em seu conteúdo lipídico que sobe para algo em torno de 2,7% em média, representado por fosfolipídeos da medula extraídos durante o processo e de rancificação acelerada possivelmente por elementos componentes da pigmentação também presente na medula.

Foto 2 - Coxas de rã, aproximadamente 27% do peso vivo
Foto 2 – Coxas de rã, aproximadamente 27% do peso vivo
Fígado, pele e corpo gorduroso

O fígado, de cor castanho-avermelhada e formado por três lóbulos situado na cavidade visceral posterior ao coração, representa 5%, em média (RAMOS, et al. 1998), do peso vivo do animal. Trata-se de um órgão filtrante e de armazenamento, portanto rico em lipídios. Pode ser utilizado para a produção de patês e assim preparado é uma fina iguaria apreciada por seu sabor e aroma delicados. Pode ainda ser utilizado em baixo percentual na formulação de embutidos de granulometria fina, como no preparo de salsichas, contribuindo para a agregação de partículas quando da emulsificação do produto.

A pele, que representa cerca de 11 % do peso vivo do animal (RAMOS, et al. 1998), quando curtida é empregada como matéria prima na produção de inúmeros objetos, como cintos, pulseiras, ornamentos do vestuário, bijuterias, carteiras, bolsas, sapatos e luvas. Pode ainda ser empregada em encadernações, revestimento de porta-jóias e outras embalagens industriais requintadas. A pele com tratamento adequado para promover sua limpeza e esterilização tem sido utilizada por iniciativa de alguns médicos, no tratamento de queimados. Segundo o Boletim Informativo UNIMED de Viçosa (INFORMED, 1999), no Brasil, principalmente em Goiás e Brasília, alguns hospitais já usam a pele de rã como curativo biológico. Essa dá sustentação à pele do paciente, evita a perda de líquidos e de proteínas e reduz os riscos de infecções. A pele é ainda utilizada na culinária chinesa à semelhança da pele de frango, revestindo coxa, dorso e cortes menores.

Foto 3 - A pele representa 11% do peso vivo do animal
Foto 3 – A pele representa 11% do peso vivo do animal

Extraído do corpo gorduroso, órgão específico para a deposição de gordura na rã-touro, o óleo vem sendo estudado como ingrediente para a indústria de cosméticos. Seu percentual em relação ao peso vivo dos animais varia em decorrência da época do ano e do estágio de maturação reprodutiva. Atinge em média 4,6% do peso vivo em animais adultos (RAMOS, et al. 1998). Popularmente acredita-se que o óleo de rã tenha poderes curativos, principalmente para males que atingem as vias aéreas. Entretanto, em estudos realizados procurando-se caracterizar esse produto, não foi encontrado nada que o diferencie de outros óleos insaturados, estando sua capacidade curativa, se existente, nas substâncias insaponificáveis associadas.

Ovidutos e ovários

Os ovidutos, de coloração esbranquiçada, são enovelados como uma serpentina, ricos em um certo tipo de albumina, substância com expressiva capacidade de retenção de água e aparente efeito germicida, pois permanece estável na água por vários dias agregando os ovos após a postura. Os ovidutos variam muito de tamanho dependendo do ciclo reprodutivo do animal. Durante a maturação reprodutiva eles estão grandemente intumescidos e ocupam uma grande porção da cavidade abdominal juntamente com os ovários. Os ovidutos, por conterem essa mucilagem, podem vir a ser ingredientes importantes na indústria de alimentos para o fabrico de produtos especiais.

Os ovários, como os ovidutos, variam muito de tamanho dependendo das estações do ano. Durante a maturação reprodutiva eles estão avolumados e distendidos ocupando uma grande porção da cavidade abdominal e aumentando o seu volume aparente. Os ovos apresentam duas faces, uma branca e outra negra, são de forma esférica, visíveis imediatamente após a abertura da cavidade torácica. Fora do período reprodutivo os ovários e os ovidutos são insignificantes em tamanho, na maturação reprodutiva podem alcançar 10% do peso vivo. Especula-se a possibilidade de utilização dos ovários para a produção de algo assemelhado a caviar, testes preliminares indicaram acentuado gosto amargo, possivelmente derivado da pigmentação.

Rejeitos

Os rejeitos são constituídos pela cabeça, pontas das patas, vísceras brancas (sistema digestivo) e os líquidos (sangue) perdidos durante o abate. Os rejeitos, em média 22,7% do animal vivo (RAMOS, et al. 1998), com exceção da parte líquida podem ser reciclados em farinha e esta aplicada na formulação de rações. Entretanto, a experiência aconselha que esse tipo de matéria-prima não deve ser utilizado em ração para a própria espécie. O seu uso em rações para anfíbios, de modo geral, deve ser descartada, pois pode acarretar implicações negativas à semelhança do ocorrido com a Síndrome da Vaca Louca.

Aspectos tecnológicos

O potencial de aproveitamento da rã-touro é praticamente 100%, apesar de na atualidade somente o tecido muscular ter aproveitamento comercial. Em médio prazo vislumbra-se a possibilidade de seu aproveitamento integral, devido ao volume gerado pela concentração dos abates em instalações específicas, sendo mais lucrativo para o empresário a agregação de valor na produção industrial de subprodutos, do que no investimento para o tratamento de resíduos.

A tecnologia do processamento da carne de rã deve levar em consideração a pigmentação desenvolvida pela rã como auto-proteção no meio ambiente. A pigmentação, presente especialmente na pele, manifesta-se também na medula, no ovário e no fígado. Nesse último a pigmentação é acentuada após jejum prolongado (MOORE, 1964). Esse pigmento parece conferir gosto ligeiramente amargo e imprime um tom mais escuro quando de sua migração para a carne. Operações que promovam a migração de componentes da medula fazem com que levem consigo o pigmento, obtenção de carne mecanicamente separada – CMS, por exemplo. A gordura presente na medula é rica em fosfolipídios e sua migração para a carne carreia o pigmento que parece conter ferro livre, pois esse elemento é um dos formadores dessa pigmentação.

A presença de ferro e ainda na sua forma livre é deletéria para o produto, pois acelera o processo de oxidação provocando o ranço. Estudos com animais albinos poderão ser o caminho para contornar a ocorrência do pigmento e sua interferência negativa no processamento, vida de prateleira e sabor de derivados industrializados da carne de rã.

Foto 4 - Casal de rãs albinas: um possível caminho para contornar a interferência negativa do pigmento no processamento
Foto 4 – Casal de rãs albinas: um possível caminho para contornar a interferência negativa do pigmento no processamento
Perspectivas

As premissas abordadas aqui para o aproveitamento integral da rã são possíveis de acontecer de curto a médio prazo, entretanto, passarão a ter viabilidade econômica somente após a disponibilização de pacote tecnológico aos abatedouros e indústrias de processamento, associado a uma produção animal constante e de qualidade padronizada. Essa padronização na produção poderá ser decorrente do mercado a ser atingido, interno ou externo e, de acordo com as características de cada um de “per si”.

Com a pequena produção interna atualmente existente e o conseqüente desabastecimento desse mercado potencial, o leque de produtos a ser oferecido pode ser trabalhado ajustando os interesses do produtor e da indústria com a mídia de divulgação a ser empregada.

Trabalhos específicos considerando a rã como alimento humano estão ainda numa fase inicial, e muitos estudos ainda serão necessários para se obter aproveitamentos mais adequados desta matéria prima, descortinando todo seu potencial. Nós pesquisadores esperamos que as instituições de apoio à pesquisa e ao fomento se sensibilizem e financiem nossos trabalhos, permitindo e agilizando o desenvolvimento dessa agroindústria que poderá gerar no curto prazo, emprego, renda e divisas para o país, através da exportação de carne de qualidade obtida de criadouros comerciais substituindo o extrativismo ainda praticado no exterior.


Instituto de Pesca Recebe Ranicultores

Representantes dos principais ranários brasileiros estiveram presentes ao II Ciclo de Palestras sobre Ranicultura e I Simpósio Brasileiro de Ranicultura, organizados pelo Instituto de Pesca de São Paulo e realizados de 21 a 23 de novembro. Além do tão necessário contato profissional entre os produtores, o evento permitiu ao setor produtivo conhecer de perto o que vem sendo pesquisado nas universidades brasileiras. O destaque do evento, contudo, foram os esforços da pesquisadora Claudia Maris Ferreira e de seus colaboradores do Instituto de Pesca, decisivos para que este evento, de tamanha importância para o setor, tenha se realizado, apesar de todas as dificuldades e contratempos que surgiram.

Cláudio Ângelo Agostinho, da UNESP/Botucatu/SP, mostrou aos participantes do II Ciclo de Palestras sobre Ranicultura do Instituto de Pesca o trabalho que vem desenvolvendo com o objetivo de fornecer subsídios para que se possa produzir uma linhagem monossexo fêmea de rã-touro. Os resultados dessa pesquisa podem vir a mudar, num futuro muito próximo, o perfil produtivo dos ranários brasileiros, onde serão engordados lotes com crescimento homogêneo sem disputas territoriais. No cultivo tradicional, à medida que os machos alcançam a primeira maturação sexual (aproximadamente dois meses e meio), começam a ocorrer disputas por território, deixando o lote aparentemente estressado e algumas vezes causando lesões que podem levar alguns indivíduos a morte. Os primeiros resultados dos experimentos foram bastante promissores e, segundo Agostinho, o cultivo de populações monossexo traz ainda a vantagem de reduzir o impacto ambiental ocasionado pelas fugas de indivíduos para a natureza, comuns nos ranários comerciais. Não é de hoje que Agostinho se dedica aos aspectos da reprodução da Rana catesbeiana. Há alguns anos suas pesquisas no Laboratório de Aqüicultura da UNESP de Botucatu o levaram a desenvolver uma técnica de fertilização artificial tomando por base as técnicas utilizadas em peixes com ovos aderentes. Essa técnica permite que o produtor não dependa de estímulos naturais para que haja a reprodução, facilitando o planejamento da produção.

Josevane Carvalho Castro da Universidade Federal do Espírito Santo permitiu aos presentes conhecer mais acerca do uso de aditivos e probióticos em rações animais. Entende-se como aditivos as substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos, com finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades químicas, desde que não prejudiquem o seu valor nutritivo e que sejam registradas na Divisão de Defesa Sanitária Animal do Ministério da Agricultura.

Fernanda Menezes Franca apresentou um trabalho realizado com a tiroxina, um hormônio produzido pela glândula tiróide que controla o metabolismo dos animais e que, em anfíbios, tem função de promover a metamorfose dos girinos. A importância deste trabalho reside no fato de que na região subtropical do Brasil, um dos principais problemas encontrados pelos ranicultores é o retardo da metamorfose dos girinos no inverno. A difícil obtenção de imagos durante esse período acarreta num aumento do tempo de abate e, conseqüentemente, dos custos de produção. As pesquisas com a tiroxina na indução da metamorfose foram iniciados no Brasil na década de 80 por Mario Chim de Figueiredo, hoje na FURG – Fundação Universidade Federal do Rio Grande, também presente ao evento.

Luiz Gustavo T. Braga, professor da Universidade Estadual de Santa Cruz apresentou os resultados de uma pesquisa acerca da atividade das enzimas digestivas da rã-touro. A ranicultura ainda não dispõe de rações específicas que atendam às necessidades nutricionais das rãs, mas conhecimentos, como esses trazidos pelos estudos de Braga e colaboradores, certamente já representam mais de meio caminho andado para a formulação da tão desejada ração que os ranicultores há muito desejam.

Marcio Hipólito, pesquisador do Instituto Biológico APTA/SAA-SP falou das patologias associadas ao fígado das rãs. Segundo ele, se “os olhos são o espelho da alma, o fígado é o espelho do corpo”. É por excelência o órgão de escolha para se ter uma idéia da condição de saúde geral e nutricional dos animais. Alterações causadas por problemas decorrentes do mau manejo alimentar, das falhas nos manejos sanitário e zootécnico, ou da presença generalizada de agentes infecciosos, refletem na estrutura e função hepáticas. Assim, o bom desempenho dessas funções está ligado ao uso das fontes protéicas adequadas, às perfeitas condições de criação das rãs e, principalmente, na qualidade nutricional. Segundo o pesquisador, para se chegar a um diagnóstico preciso da causa de uma doença ou mortalidade é importante conhecer o resultado anátomo-histopatológico do fígado, juntamente com as provas de quantificação de proteínas e de enzimas, associando, é claro, às outras lesões presentes nos demais órgãos, e aos exames complementares e o histórico do caso.

Além das mesas redondas com a participação dos representantes dos ranários e abatedouros, foram também apresentadas as seguintes palestras: Aflatoxicose em organismos aquáticos, por Sarah Arana, pesquisadora da UNICAMP; Desenvolvimento e uso de vacinas para rãs-touro, por Rollando Mazzoni da RANAJAX; Procedimentos de rastreabilidade para certificação de origem de produtos, por Jorge Ricardo de Oliveira da Universidade São Marcos; Sistema HACCP em aqüicultura: adequação de abatedouros comerciais para exportação, por Ana Maria Paschoal da Cruz do Ministério da Agricultura/SP; Criação de girinos consorciada a peixes ornamentais, por Maurício Nagata do Instituto de Pesca; Silagem ácida e aproveitamento de resíduos de abatedouros, por Marta Verardino De Stéfani da UNESP/Jaboticabal; Diagnóstico e caracterização do setor produtivo: região do Rio de Janeiro, por André Muniz Afonso da FIPERJ; Normas de autorização para criação e exportação de rãs, por Luiz Frosch do IBAMA e; A carne de rã como matéria-prima e seu uso em derivados, por Onofre Maurício Moura da Universidade Federal da Paraíba, cujo tema está sendo apresentado com mais detalhes nesta edição.


Referências bibliográficas

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FRANCO, G. 1992 Tabela de composição química dos alimentos. 8 ed. Livraria Atheneu, Rio de Janeiro. 227 p.

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LINDAU, C. F. e NOLL, E. B. Determinação do valor nutritivo da carne de rã. In: ENCONTRO NACIONAL DE RANICULTURA, 6, 1988, Rio de Janeiro. Anais e Coletânea do V ENAR. Rio de Janeiro, 1988. P.70-81.

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RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M.; MOURA, O. M.; PEIXOTO, F. S.; NEPOMUCENO, L. C. Perfil de desenvolvimento e evolução do rendimento em carcaças de rãs-touro (Rana catesbeiana, Shaw 1802). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16, julho de 1998, Rio de Janeiro. Anais … Rio de Janeiro, CBCTA, v. 1, 1998. p.338-341.