Aparas da filetagem da tilápia se transformam em polpa condimentada

Um produto de qualidade testado e aprovado na merenda escolar

Por:
Rose Meire Vidotti –Instituto de Pesca de São José do Rio Preto
[email protected]
Mirela Simões Maroneze Borini – Zootecnista
[email protected]


Os resíduos resultantes da filetagem da tilápia representam, em média, 70% do peso total do peixe inteiro. A cabeça, carcaça e vísceras constituem 54% dos resíduos, a pele 10%, escamas 1% e, as aparas dorsal e ventral e do corte em “v” do filé, 5%. Atualmente esses resíduos, com exceção das escamas, estão sendo destinados à produção de farinha e óleo de tilápia, utilizados na fabricação de rações para peixes, suínos e aves. As aparas, porém, são partes do próprio filé que são obtidas em decorrência do toalete para a padronização do seu formato (Figura 1). Assim, uma planta de filetagem que processa 6 toneladas/dia, obtém 300 kg/dia de aparas, uma matéria-prima de alta qualidade capaz de gerar um excelente produto para consumo humano. Cardápios elaborados com a “polpa condimentada de tilápia”, obtida com as aparas moídas e homogeneizadas em equipamento simples e de baixo custo, já fazem parte da merenda escolar na região de São José do Rio Preto – SP, e são tema deste artigo.

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A qualidade das aparas

As aparas dorsal, ventral e do corte em “v” representam em média 5% do peso dos peixes abatidos. Desse total de aparas, cerca de 15% são provenientes do corte em “v” para a retirada de espinhos remanescentes no filé, e 85% são provenientes do corte dorsal e ventral para a sua padronização. Para o desenvolvimento de produtos para consumo aproveitando essas aparas, foram realizadas análises visando conhecer as características quantitativa e qualitativa desse material, cujos valores estão apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 - Composição centesimal das aparas dorsais e ventrais e do corte em “v” obtidas na toalete do filé de tilápia e da fração lipídica
Tabela 1 – Composição centesimal das aparas dorsais e ventrais e do corte em “v” obtidas na toalete do filé de tilápia e da fração lipídica

O teor protéico das aparas do corte em “v” é maior que o das aparas dorsais e ventrais (17,6% e 12,6% de PB, respectivamente), e ambos os teores estão de acordo com o que é estabelecido para produtos comestíveis de origem animal. A fração lipídica aparece em maior quantidade nas aparas dorsais e ventrais, quando comparada com a do corte em “v”. Sendo que no corte em “v” os ácidos graxos que aparecem com predominância são os monoinsaturados, seguido pelos saturados e poliinsaturados, na proporção de: 0,87:1:0,22, respectivamente. Assim como no corte em “v”, nas aparas dorsal e ventral predominam os ácidos graxos monoinsaturados seguido pelos saturados e poliinsaturados, na proporção de: 0,74:1:0,29, respectivamente. Dentre os ácidos graxos saturados predomina o palmítico e dentre os monoinsaturados o oléico, que são adequados para a saúde humana.

As aparas resultantes dos cortes em “v” apresentam baixo teor de colesterol, onde 100g de produto apresenta 16% da recomendação diária (300mg/dia). Já as aparas dos cortes dorsal e ventral do filé apresentam um teor maior de colesterol, quando comparado com o corte em “v”, onde em cada 100g é possível obter 33% da recomendação diária de colesterol.

As aparas do corte em “v” apresentam maior teor de minerais devido aos espinhos que apresentam, no entanto encontram-se adequados e conferem qualidade ao produto.

Produção da polpa condimentada de tilápia

Para a padronização do produto adotou-se uma proporção conhecida de aparas para a obtenção de uma polpa com qualidade nutricional e boas características sensoriais como sabor, textura e maciez. Após a pesagem das aparas dorsal, ventral e do corte em “v” estas são homogeneizadas e moídas para posterior preparo da polpa. (Figura 2 A, B e C)

Figura 2 – Moedor e homogeneizador de carne utilizado para moer as aparas do filé

Figura 2 – Moedor e homogeneizador de carne utilizado para moer as aparas do filé/a) equipamento
Figura 2 – Moedor e homogeneizador de carne utilizado para moer as aparas do filé—a) equipamento
b) aparas sendo homogeneizadas
b) aparas sendo homogeneizadas
c) moagem das aparas
c) moagem das aparas


Foram elaborados e avaliados vários extensores (extender) aplicados na polpa de peixe com a finalidade de conferir a textura desejada à massa formada, promovendo ainda o aumento da capacidade de retenção de água. O melhor extensor encontrado foi o que contém em sua formulação a farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, proteína de soja, sal refinado, condimentos, maltodextrina, especiarias, aromatizante, realçador de sabor glutamato monossódico, antioxidante eritorbato de sódio e antiumectante, ou seja, amidos, proteínas, condimentos e conservantes. Assim, foi obtida uma polpa condimentada com alta flexibilidade de obtenção de produtos, tanto no preparo de pratos domésticos, como no cardápio institucional, assim como na industrialização dos produtos semiprontos. Depois de pronta, a polpa condimentada é armazenada congelada, embalada em placas de 1 kg, conforme apresentado na figura 3.

Em uma unidade experimental de empanados foram preparados alguns produtos empanados semiprontos. Esses produtos (Figura 4), porém, necessitam, na maioria das vezes, de serem fritos, o que inviabiliza a sua utilização na merenda escolar, uma vez que há restrições na utilização desse tipo de preparo.

Assim, com o objetivo de atender a merenda escolar na Região de São José do Rio Preto, foram elaborados vários cardápios utilizando a polpa, tendo sido escolhido e apresentado às merendeiras o molho para macarronada, almôndegas em molho cozidas com batata e hambúrgueres para serem assados.

Figura 3 – Embalagem de polpa condimentada congelada
Figura 3 – Embalagem de polpa condimentada congelada
A introdução da polpa na merenda escolar

O trabalho com a Prefeitura do Município de Buritama foi iniciado em março de 2006, quando a polpa condimentada foi apresentada à nutricionista Francis Marta Dorti Rosante bem como as especificações nutricionais, que podem ser vistas na tabela 2.

Tabela 2 – Informações nutricionais da polpa condimentada----* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.440 kJ.
Tabela 2 – Informações nutricionais da polpa condimentada—–* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.440 kJ.

O passo seguinte foi o preparo das receitas na cozinha piloto da prefeitura, para treinamento e avaliação das merendeiras e dos alunos, considerando diferentes faixas etárias: 4 a 6, 7 a 11 e 12 a 17 anos. A avaliação da aceitação foi medida pelas sobras nos recipientes onde estavam sendo servidas, tendo sido mais aceita na menor faixa etária (4 a 6).

Os testes iniciais, realizados em maio de 2006, evidenciaram que era baixa a aceitação pelas crianças de um alimento a base de pescado, o que levou a prefeitura a solicitar um trabalho de orientação e esclarecimentos sobre a importância do peixe na alimentação. Foi preparada então uma apresentação didática para ser apresentada às escolas do município mostrando como as tilápias são produzidas e quais as partes do peixe que são aproveitadas para a obtenção da polpa condimentada, além de outras informações relevantes relacionadas com a importância do consumo de peixes desde a fase escolar até a velhice. Após a apresentação nas escolas procedeu-se novamente o fornecimento da polpa na merenda e, além da aceitação ser mensurada pela sobra, avaliou-se também o grau de aceitação através de uma ficha simplificada de análise sensorial, conforme modelo exemplificado na figura 6.

Figura 6 - Ficha (escala hedônica) para teste de aceitabilidade
Figura 6 – Ficha (escala hedônica) para teste de aceitabilidade

O resultado, após cinco meses de trabalho, foi a feliz constatação da boa aceitação da polpa na merenda escolar e a importância do trabalho de educação alimentar para alunos, cozinheiras e professores.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae), implantado em 1955 pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), garante por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Este mesmo Programa regulamenta que para a introdução de um novo produto na merenda escolar, é necessário que haja aceitabilidade do alimento superior a 85%, garantindo o direito da alimentação diária pelo aluno.

Neste sentido, verificamos que apesar do pouco tempo de trabalho, da dificuldade encontrada anteriormente pelas Prefeituras na introdução do peixe na merenda escolar e a falta de hábito da nossa população no que se refere ao consumo de peixe, a polpa conquistou bons resultados de aceitação. Segundo testes realizados em quatro pequenos municípios da região (Buritama, Zacarias, Lourdes, Brejo Alegre e Coroados) observou-se aceitabilidade média de 90% nas creches, 87,5% nas escolas de 1ª a 4ª série, 77% nas escolas de 5ª a 8ª série e de 82% no ensino médio (1º, 2º e 3º colegial). Para melhorar esses índices, o empenho do município e das nutricionistas se torna ferramenta indispensável para o sucesso absoluto da introdução desta nova e rica fonte de proteína animal na merenda escolar de nossos alunos.

Competitividade da polpa

A importância deste projeto não se deve apenas às vantagens que traz para os frigoríficos através do melhor aproveitamento da matéria prima, mas também ao incremento da qualidade nutricional da merenda escolar associado ao baixo custo e alto rendimento da polpa condimentada de tilápia.

A polpa será comercializada a R$ 4,90/kg, um custo igual ou inferior à carne vermelha (bovina), possuindo ainda valor nutricional e rendimentos superiores as demais carnes utilizadas pelas Cozinhas Piloto. Em Buritama – SP, para o preparo de 40 kg de macarrão utilizou-se 25 kg de polpa condimentada, ao contrário dos usuais 60 kg de carne moída bovina, e ainda, para o preparo da mesma quantidade de uma mesma refeição, utilizou-se 50 kg de polpa de tilápia substituindo os 80 kg de carne moída, ambas preparadas com batatas.

A metodologia até então utilizada para a introdução da polpa de tilápia em pequenos municípios deverá sofrer, porém, alterações quando o trabalho for realizado junto a Prefeituras com população superior a 100 mil habitantes. Nestes casos, a avaliação deverá ser feita por amostragem e a apresentação repassada nas escolas através de agentes multiplicadores, prática bastante comum em qualquer trabalho de educação alimentar realizado em municípios maiores.

Ao longo da realização do presente trabalho, foi possível perceber que as nossas crianças estão cada vez mais exigentes e seletivas, porém, também estão mais bem instruídas e conscientes dos cuidados necessários para uma vida saudável. A partir desta experiência é possível afirmar que se educarmos as crianças a comerem peixe regularmente nas escolas isso passará a ser um hábito cultural na mesa do brasileiro.

Despolpadeira

Outra consideração relevante é o aproveitamento integral do pescado com investimentos planejados, uma vez que para a produção da polpa condimentada feita com as aparas é necessário apenas como investimento inicial um moedor/homogeneizador de carne.

Com a ajuda de uma despolpadeira, a carne aderida à carcaça pode ser aproveitada como CMS – Carne Mecanicamente Separada. A recuperação dessa carne representa 17,4% em relação ao peso médio de abate dos peixes. Isso, somado aos 5% referentes às aparas obtidas após a toalete do filé, perfazem um total possível de 22,4% em relação ao peso médio de abate, de um produto extremamente versátil nas formas de preparo e mercados como: varejista, bares e restaurantes, institucionais (merendas, restaurantes universitários, presídios, etc.).


Agradecimentos: Este trabalho está sendo desenvolvido em parceria com as empresas: Tilápia do Brasil, Moinhos Romariz, C.A.F. e Luiz Henrique Barrochelo, Gerente Industrial da Tilápia do Brasil.