8/8/2013
Considerado uma iguaria gastronômica, o caviar, obtido das ovas do peixe esturjão, tem elevado valor agregado e desperta interesse do consumidor. Em função da sobrepesca, o esturjão corre risco de extinção, o que pode resultar na diminuição da oferta de caviar e elevação do preço do produto final. Pesquisas em todo o mundo buscam espécies alternativas de peixes para substituir as ovas de caviar. Uma delas é a utilização de ovas de trutas, resultando no produto “sucedâneo de caviar de truta arco-íris”. O trabalho científico é inédito no País e foi realizado pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Pesca (IP-APTA), e a Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Campos do Jordão. A UPD da APTA é a única instituição de pesquisa brasileira que estuda a truta.
O produto tipo caviar de truta é composto de 6% a 8% de lipídios totais, proteína bruta de 24% a 27%, e teor calórico de cerca de 180 calorias a cada 100 gramas de ovas. De acordo com a pesquisadora do IP-APTA, Neuza Sumico Takahashi, as ovas de truta possuem perfil de ácidos graxos bastante homogêneos, como os ácidos graxos saturados, ao redor de 21%, monoinsaturados, de 34%, poli-insaturados (PUFA) da família ômega 6, de 15%, e polinsaturados da família ômega 3, de 22%. “Os ácidos graxos mais importantes do ponto de vista funcionais são os altamente insaturados como o EPA (ácido eicosapentaenóico) com cerca de 6% e o DHA (ácido docosahexaenóico), com aproximadamente 12%. É importante considerar que esses valores podem sofrer pequenas alterações, dependendo da idade, do tamanho da truta, a época do ano em que as ovas foram coletadas e, principalmente, a composição da ração que foi administrada no período”, afirma Takahashi.
Outro atrativo do caviar de truta é o preço para o consumidor. Enquanto 100g do caviar importado é encontrado no mercado por valores que variam de R$ 480,00 a R$ 1.500,00, a embalagem de 40g do caviar de truta pode chegar a R$ 20,00. O sucedâneo de caviar de truta e o caviar são diferentes em sabor e odor. “O caviar tem ovas pequenas, com sabor intenso, salgadinho e com odor marinho. O sucedâneo de caviar de truta tem ovas maiores e sabor e odor delicados”, afirma Thaís Moron Machado, pesquisadora do IP-APTA. O sucedâneo de caviar de truta pode ser produzido com ovas de coloração amarela, chamada golden, ou com ovas salmonadas.
A pesquisa sobre a preferência do consumidor apontou a cor como a que desperta mais atenção. Essa característica foi considerada o primeiro parâmetro de qualidade avaliada pelos consumidores e utilizada como ferramenta de aceitação ou rejeição do produto. “O atributo sabor recebeu as menores notas, provavelmente devido à falta de hábito no consumo deste produto pelos julgadores”, explica Machado.
A pesquisadora realizou estudo de potencial de mercado junto a restaurantes da cidade de Campos do Jordão. Todos os estabelecimentos demonstraram interesse em utilizar o produto. “Alguns já têm utilizado o sucedâneo de caviar de truta produzidos por alguns produtores de forma artesanal. Pretendemos disponibilizar a tecnologia até o final deste ano”, afirma Machado. A principal utilização nos restaurantes é na decoração de alguns pratos e também para a produção de sushi e temakis.
A pesquisa pretende também identificar o interesse de estabelecimentos localizados no eixo Rio-São Paulo. Segundo dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, o caviar e sucedâneos importados no Brasil são consumidos basicamente em São Paulo e no Rio de Janeiro. Dados do Ministério de 2001 indicam que foram importados 457 quilos de caviar e sucedâneos pelo Brasil, já em 2010, o número saltou para 6.931 quilos, ou seja, um incremento de 758%.
Até abril de 2011, foram importados 864 kg de caviar e sucedâneos, sendo 166 kg por São Paulo e 698 kg pelo Rio de Janeiro. “Com a expansão de restaurantes e fast-foods japoneses, o panorama provável é de grande mercado passível de ser explorado além dos limites de municípios que integram as estâncias balneárias serranas do Brasil, locais onde são produzidas as trutas”, explica Machado.
Fonte: Diário de Taubaté
http://www.diariotaubate.com.br/display.php?id=31328
