Consumo de Pescado

Perfil de Consumo de Pescado em Restaurantes Industriais da Região do Vale do Paraíba

Por: Alexandre Hilsdorf e José Luis Pereira
Deptº de Ciências Agrárias da Universidade de Taubaté
Maria Aparecida Ribeiro
Instituto de Pesca Pindamonhangaba – SP


O Vale do Paraíba reúne condições climáticas e hídricas para o desenvolvimento da aqüicultura comercial, e sua região possui um vasto parque industrial, que é um potencial consumidor de alimentos para serem servidos nos restaurantes instalados nas indústrias. Para conhecer e caracterizar o consumo de pescado nesses restaurantes e avaliar este mercado para peixes oriundos de criação, os autores deste estudo formularam um questionário que procurou identificar as características da freqüência, quantidade e modo como são oferecidos os pescados nas refeições, bem como a sua aceitação junto aos trabalhadores das indústrias. Os nutricionistas responsáveis pelos restaurantes responderam também sobre as possibilidades de aumento deste consumo e apontaram o fornecimento inconstante como um dos fatores que dificultam suas compras.


O final do século se aproxima, porém, verifica-se que o fantasma da fome ainda tem seus alicerces fundamentos na teoria malthusiana. Segundo Malthus (1798), na ausência de restrições à reprodução, as populações humanas cresceriam a uma taxa muito mais rápida que os recursos suficiente para mante-las, resultando em fome e miséria. Os prognósticos sombrios que a idéia malthusiana impunha à humanidade, de certa forma foi o que levou os países desenvolvidos a iniciar o que ficou conhecido como “Revolução Verde”. A idéia básica era duplicar a produção de alimentos no mundo por meio de inovações tecnológicas na área agrícola, tais como, novos métodos de cultivo, mecanização e principalmente o lançamento de variedades de plantas e raças de animais mais produtivos. A eficiência na produção agrícola, seja em um país desenvolvido ou subdesenvolvido, não é o fator principal para que a parcela mais pobre da população não passe por uma carência alimentar.

Atualmente, no Brasil, a discussão sobre a questão da fome nem sempre está relacionada com a produção e disponibilidade de alimentos. O problema da fome no Brasil não se deve à pouca disponibilidade global de alimentos, mas sim, à pobreza de grande parte da população. Estudos mostram que, no período de 1940/50 a 1970/80, houve um crescimento significativo e superior das quinzes principais culturas alimentícias no Brasil em relação ao crescimento populacional no período.

O equilíbrio entre oferta e demanda de alimentos no Brasil tem relação direta com as políticas agrícolas implementadas pelos sucessivos governos nos últimos trinta anos e, um exemplo disto foi a política de incentivos à agricultura de exportação em detrimento da produção de alimentos para o mercado interno, no final da década de 60 e início de 70. A estabilização da economia brasileira tem mostrado que o aumento do poder aquisitivo de uma parcela da população, vem refletindo diretamente no incremento da demanda por alimentos. Reflexos diferentes sobre a procura por alimentos poderão ser observados, dependendo da taxa de crescimento econômico e da distribuição de renda do país.

Em todo o mundo cresce a contribuição da proteína proveniente do pescado na alimentação humana. Quando consideramos um consumo médio mundial de 19 kg/habitante/ano e levando-se em consideração as projeções de crescimento da população mundial feita pela Organização das Nações Unidas, um aumento crescente no consumo de pescado será observado como descrito na tabela a seguir:

Tabela 1: Dados do consumo mundial de pescado em relação ao crescimento da população.
Tabela 1: Dados do consumo mundial de pescado em relação ao crescimento da população.
Bovinos e Aves

Tradicionalmente, o Brasil foi sempre um consumidor de carne bovina, com um consumo médio atual de 34,2kg/habitante/ano, o que significa um aumento de 22,5% em relação a 1994 e de 11,4% em relação a 1995. Porém, nos últimos anos tem-se verificado uma contribuição expressiva da carne de frango na composição alimentar do brasileiro. Para se ter uma idéia, no início da década de 70, o consumo médio de carne de frango não ultrapassava 2,5 kg/habitante/ano, estando hoje estabilizado em 23,3 kg/habitante/ano.

O aumento expressivo do consumo de frango pode ter como explicação a redução do preço médio de R$4,50 para R$1,25 nos últimos vinte anos. Isso, aliado ao suporte tecnológico que possibilitou um aumento da produção (217 mil toneladas em 1970, saltando para 4,17 milhões de toneladas em 1996), bem como uma forte política de marketing, que popularizou a carne de frango. Essas três variáveis permitiram que o frango competisse de igual para igual com a carne bovina, na mesa da família brasileira.

Pescado

O sucesso da estratégia desenvolvida pela indústria avícola, infelizmente não serviu de base para os setores envolvidos na produção de pescado no Brasil. A pouca expressividade da produção do pescado, tanto aquele proveniente do extrativismo, como o do cultivo, contrapõe a uma tendência mundial de aumento do consumo de carne de peixe, representado por cerca de 1 bilhão de pessoas em todo o mundo, que têm o pescado como fonte principal de proteína animal. Salientando-se a representatividade do pescado como a Quinta commodity mundial, ficando atrás apenas do arroz, produtos florestais, leite e trigo.

Apesar do grande potencial para o aumento da produção do pescado (seja de águas interiores como de águas marinhas), a estimativa de produção no Brasil para o ano de 1993 foi de 780 mil toneladas (215 mil toneladas de pescado de águas continentais e 565 mil toneladas de pescado de águas marinhas), colocando o Brasil como o 24º país em volume de captura.

Esse quadro mostra que o Brasil, apesar da imensa costa e uma quantidade significativa de recursos hídricos continentais, ainda está longe da produção de outros países da própria América do Sul, como a Argentina, onde a exportação de pescado superou em 108% a da tradicional carne bovina e derivados. Outro exemplo significativo do crescimento da indústria de pescado é o caso do Chile, que nos últimos dez anos aumentou expressivamente a produção de salmão, figurando atualmente como o segundo produtor mundial, atrás apenas da Noruega.

Entre Rio e São Paulo

O Vale do Paraíba é uma região muito interessante do ponto de vista geográfico e econômico; está situada entre o mar e as montanhas; possui um setor agrícola bem característico, tendo a produção de arroz e leite como atividades principais. Por ligar as duas maiores capitais do Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro, desenvolveu-se na região, um parque industrial de significativa relevância.

A caracterização dos diversos meios de comercialização do pescado e aspectos relacionados ao seu consumo são etapas fundamentais para um planejamento estratégico de desenvolvimento do setor no Vale do Paraíba, um local de grande potencial para o crescimento de uma piscicultura comercial. Em razão da grande quantidade de indústrias localizadas na região, este estudo objetivou realizar uma primeira avaliação dos diversos aspectos relacionados ao consumo de peixes em restaurantes de médias e grandes indústrias da região. Em uma primeira etapa, foi realizado um levantamento sobre as indústrias da região no escritório regional do SEBRAE em São José dos Campos. Os dados coletados permitiram a seleção de 50 indústrias com restaurantes para alimentação de seus operários.

Durante um período de seis meses, formulários com 16 perguntas foram enviados a cada um dos gerentes responsáveis pelos restaurantes. As perguntas procuraram abordar questões relacionadas ao consumo de carnes de maneira geral e especificamente ao pescado, objetivando, assim, caracterizá-los desde a sua chegada ao restaurante, conservação, preparo, consumo e aceitação. As respostas foram avaliadas e os resultados descritos quantitativamente de acordo com as freqüências relativas de cada resposta.

Resultados

Dos 50 formulários enviados para as indústrias selecionadas, houve um retorno de 54%. Todas as indústrias citadas seguem a tendência atual de terceirização de seus restaurantes para empresas especializadas em refeições industriais. As 27 indústrias atendem a 31.390 trabalhadores, que consomem em média 31.000 refeições por dia. A proteína de origem animal mais consumida nas refeições é proveniente da carne bovina, seguida de aves e suína. A freqüência de consumo de pescado, nos restaurantes industriais avaliados, pode ser observada na figura a seguir:

Figura 1: Representação gráfica da freqüência de consumo de pescado nos restaurantes industriais do Vale do Paraíba
Figura 1: Representação gráfica da freqüência de consumo de pescado nos restaurantes industriais do Vale do Paraíba

O consumo total de pescado é de 23,7 ton./mês, com um consumo médio, por trabalhador, de somente 755 gramas/mês. O pescado utilizado nas refeições vem majoritariamente da captura. O volume de pescado advindo de água doce é insignificante perfazendo apenas 2% do total. São citados o pintado, o dourado, o filé de tilápia como algumas espécies de água doce servidas nas refeições. Os motivos para a não utilização de peixe de água doce na grande maioria dos restaurantes, estão relacionados ao preço, disponibilidade e padronização do produto.

Empresas da região do Vale do Paraíba, tais como a Recopral de Aparecida do Norte, Frigorífico Siracusa e Friovale de Caçapava, além de outras do Estado de São Paulo, foram as principais fornecedoras de pescado para os restaurantes industriais. De acordo com as empresas responsáveis pelos restaurantes industriais, a forma com que o pescado é entregue pelos distribuidores, é um fator considerado importante no momento da compra, pois a apresentação na forma de filé e/ou postas facilita o preparo e armazenamento do pescado, que na maioria dos casos é preparado frito, ensopado ou à milaneza.

A aceitação do pescado varia de razoável a boa e as reclamações não são freqüentes devido ao baixo uso de peixe nas refeições. Quando expostas estão relacionadas à presença de espinho, cheiro forte e falta de hábito. Finalmente, perguntou-se quais seriam as sugestões para aumentar o consumo de pescado nos restaurantes industriais. As respostas identificaram o peixe como um alimento nutritivo, saudável e de fácil digestão, características recomendáveis para refeições em indústrias; e que um trabalho de conscientização junto aos trabalhadores seria uma das maneiras de introduzir a carne de peixe amiúde no cardápio. As respostas mostraram, também, que a espécie de peixe, frescor, facilidade no preparo, regularidade de fornecimento e preços mais estáveis são os principais pontos que deveriam ser trabalhados para que a carne de peixe pudesse ser introduzida com maior freqüência nas refeições destas e de outras indústrias.

Os resultados da pesquisa levantam algumas questões sobre o comportamento alimentar do brasileiro em relação ao consumo de pescado, as quais são importantes para o planejamento de uma estratégia que possibilite o aumento do consumo de peixe no cardápio alimentar dos restaurantes industriais.

O montante de peixe desembarcado nos terminais de pesca brasileiros não tem conseguido estabilizar o preço em patamares competitivos com os de outras carnes. Isto devido a problemas relacionados com a redução constante dos estoques e conseqüente aumento dos custos de viagens de captura, aliado a ação dos atravessadores, que elevam significativamente o preço final do pescado. O cultivo de peixes pode tornar-se, assim, uma alternativa de produção de pescado como complemento à captura. Algumas experiências têm demonstrado a existência de um grande potencial para o incremento da produção e do consumo como na região do oeste do Paraná, por exemplo em que a criação de tilápias transformou-se em uma atividade industrial bastante promissora (Panorama da AQUICULTURA, 1995).

Estimativas

Atualmente, a Ásia é responsável pela produção e consumo de mais da metade do pescado mundial. A razão disto é que o consumo interno de peixe é bem maior do que de outras carnes, principalmente a bovina e suína. Já, nos países ocidentais, com exceção da Espanha, (33 kg/habitante/ano), Portugal, (50 kg/habitante/ano) e a Noruega, (41 kg/habitante/ano), o consumo de pescado é pequeno, isto devido à maior competição e preferência por outras carnes.

Segundo estimativas da FAO (1995b), a produção mundial de pescado está em torno de 101 milhões de toneladas. Pelas projeções da tabela 2, a produção de pescado em 2010 estará entre 107 e 144 milhões de toneladas, dos quais 30 milhões serão usados para fabricação de farinha de peixe e óleos e de 74 a 114 milhões de toneladas para consumo humano. Comparando-se os dados das tabelas 1 e 2 verifica-se que a oferta de pescado não será suficiente para suprir a demanda.

Tabela 2: Projeções da produção mundial de pescado, em milhões de toneladas para o ano 2010
Tabela 2: Projeções da produção mundial de pescado, em milhões de toneladas para o ano 2010

A aqüicultura é hoje um dos sistemas de produção de alimentos que mais cresce no mundo e que poderá contribuir com a crescente demanda mundial de pescado no próximo milênio. A produção de pescado para alimentação humana vem crescendo significativamente a uma taxa média anual de 10,2% desde 1984, quando comparada com somente 2,8% das carnes advindas de outras criações animais. A produção mundial proveniente da aqüicultura passou de 6,69 a 18,44 milhões de toneladas entre 1984 e 1994.

Conclusão

Em relação ao Brasil, em 1995, a produção de pescado advindo da aqüicultura foi ao redor de 27.250 toneladas, o que coloca o Brasil em trigésimo terceiro entre os principais países que praticam a aqüicultura. Esta posição não é nada encorajadora visto a potencialidade hídrica e climática que o Brasil apresenta.

O consumo de pescado no Brasil é bastante heterogêneo. Em média, o brasileiro consome 7,0 kg/habitante/ano, entretanto, na região amazônica o consumo atinge 55 kg/ano. O baixo consumo de carne de peixe pode, numa análise preliminar, ser explicado pelo hábito alimentar da população, que tradicionalmente prefere consumir carne bovina. No entanto, este baixo consumo deve ser analisado em um contexto mais amplo. Primeiramente, a questão da evolução dos preços do pescado pago pelo consumidor deve ser considerado como um fator importante. Levando-se em consideração o consumo nas Regiões Sudeste e Sul, verifica-se que a maior porcentagem de consumo é de peixe de origem marinha e este peixe chega à mesa do consumidor num preço superior ao da carne bovina, e muito acima ao do frango, que é seu potencial substituto.

Um outro problema apontado para o incremento do consumo de pescado é a não padronização do produto, o que ocasiona um desconhecimento, por parte do consumidor, de aspectos importantes no momento da compra como sabor, presença ou não de espinhas, preparo, entre outras. A forma de apresentação, como em posta e/ou filé, auxilia o consumidor que pode ter o pescado como uma opção de carne para as refeições diárias.

O potencial para produção não é uma condição suficiente para incrementar o mercado. No entanto, o pescado é um produto que possui excelentes requisitos para uma expansão da demanda. A procura por um alimento mais saudável é hoje uma estratégia de marketing bastante explorada por diversas indústrias de alimentos. O peixe carrega a imagem de uma carne sem as contra-indicações conferidas às carnes vermelhas. Estudos epidemiológicos têm indicado uma baixa incidência de doenças cardiovasculares em populações que consomem habitualmente peixes.

O presente estudo mostrou que o mercado para peixes cultivados em restaurantes industriais é ainda pouco explorado. As dificuldades relatadas para introdução do peixe com maior freqüência no cardápio podem ser facilmente sanadas, uma vez que a carne de peixe preencha os requisitos de frescor, qualidade, facilidade para o preparo e principalmente preços competitivos.

Uma campanha junto aos trabalhadores, que demonstre os benefícios do consumo de pescado, bem como uma padronização no preparo do pescado, podem, como foi citado em algumas respostas, aumentar o consumo do peixe para pelo menos uma vez a cada semana.

Desta forma, o consumo de pescado, em restaurantes industriais, pode ser uma alternativa bastante interessante para o incremento na demanda de peixes cultivados. O oferecimento de produtos padronizados provenientes de criações racionais, permitirá ao trabalhador das indústrias se familiarizar com os tipos de peixes que estão sendo oferecidos e, assim, aumentar o consumo dos mesmos em suas residências.

O aprimoramento tecnológico da piscicultura, possibilitando a produção de um peixe de qualidade e com a freqüência necessária para que os preços possam ser competitivos com as outras carnes, é o primeiro passo a ser dado na conquista de uma fatia maior do mercado de alimentos. Outro fator importante é a industrialização da produção: a parceria entre a indústria de processamento e o setor produtivo, permitindo ao produtor o escoamento da sua produção de forma rápida e ao consumidor a aquisição de um produto de qualidade e frescor.

A estabilização da economia tem feito com que a terra perca o valor especulativo, voltando-se para sua função real, que é a de produzir alimento. A produção de peixes não pode ser encarada como uma panacéia que irá diminuir a fome em um país cheio de contrastes como o nosso; porém, o uso dos extensos recursos hídricos para criação de peixes pode trazer divisas e possibilidade de emprego para nossa população.

Dos 50 formulários enviados às indústrias selecionadas, houve um retorno de 54%, obtendo-se respostas das seguintes indústrias: Zêneca do Brasil, Oxigênio S/A, Confab Industrial, Moinho Santista Alimentos S/A, Cebrasp S/A, Fuji Film do Brasil, Auto Latina, Daido do Brasil Industrial Ltda.,Kodak Brasileira, Blindex Vidros de Segurança Ltda., Embraer – Empresa Brasileira de Aeronáutica S/A, Henkel Indústrias Químicas S/A, Johnson & Johnson, Inbrac Wirex Eletrônica S/A, São Paulo Alpargatas S/A, Daruma Telecomunicações & Informática S/A, Mecãnica Pesada, Cebrace – Companhia Brasileira de Cristal, Cervejaria Kaiser Brasil, Ti Brasil Indústria & Comércio Ltda., Panasonic do Brasil, Norton S/A Indústria e Comércio, Tecnasa Eletrônica, Petrobrás, Basf Brasileira S/A, Villares Indústria de Base S/A e Mafersa S/A.