A preferência do consumidor com relação à peixes cultivados ou selvagens, gerou uma interessante discussão na nossa lista Panorama L
Tudo começou quando Sergio Tamassia, pesquisador da Epagri, escreveu uma mensagem aos participantes da lista, revelando que no site www.worldcatch.com, haviam feito uma pesquisa que indagava sobre que tipo de salmão as pessoas tinham preferências em consumir, cujo resultado revelou que 19% dos consumidores preferiam o salmão cultivado, contra 81% dos consumidores, que davam preferência ao salmão selvagem.
O curioso resultado da pesquisa aguçou a participação de Gilberto Pereira Júnior, de Florianópolis- SC, relatando o fato de que nesta cidade o mesmo acontecia em relação ao marisco cultivado e o coletado nos costões. Segundo Gilberto, não só o nativo da ilha, mas também muitas outras pessoas juravam “de pés juntos” que o sabor do marisco cultivado é muito inferior. Apesar de assumir que não possui um paladar muito apurado, Gilberto fica impressionado com a quantidade de pessoas que compartilham desta opinião. O “panoramauta” (como se auto-intitulam os internautas que fazem parte da lista de discussão Panorama L) diz que o mesmo acontece com o camarão, que muitos catarinenses dizem ser o capturado infinitamente melhor. E completa: “não é só com organismos aquáticos cultivados que isso acontece. Há anos eu escuto falar que o frango caipira, para os que tiveram a oportunidade de saborear, é melhor que o frango de granja.
Na opinião de Gilberto essas preferências estão relacionadas ao paladar dos organismos cultivados e, portanto, esse assunto mereceria estudos mais aprofundados visando melhorias no manejo, qualidade das rações, tudo que tentasse aproximar o paladar dos organismos cultivados aos das populações selvagens, se essas diferenças forem realmente relevantes.
Caviar
A discussão ficou ainda mais aquecida com a participação de Ricardo Y. Tsukamoto, da Bioconsult, cujo comentário foi de que no Japão, a comparação entre produto cultivado e selvagem já é realizada há 30 anos, tendo se tornado uma especialidade à parte dentro do campo do processamento de pescado. Lá, foram constatadas diferenças de ácidos graxos, de consistência da carne (porque o peixe cultivado é sedentário), coloração, etc. mas invariavelmente, o preço do animal selvagem é mais elevado, algumas vezes em até 200 ou 300 % mais caro em relação ao cultivado.
Tsukamoto lembra entretanto que, há casos onde o organismo aquático cultivado é melhor, e explica: “numa pesquisa “cega” na América do Norte, os consumidores preferiram o salmão cultivado por ter menos gosto de peixe do que o salmão selvagem. Essa diferença ocorre porque o salmão cultivado é alimentado com ração rica em gorduras de fontes terrestres (vegetais ou sebo), enquanto o salmão selvagem se alimenta somente de animais marinhos. Como todos nós sabemos, os consumidores de todo o mundo desejam peixes com carne isenta de gosto marcante (“bland taste”), para fixar bem o sabor do molho, e razão pela qual a tilápia faz tanto sucesso. Mas sempre no quesito preço, ganha a raridade do produto”.
A enguia é outro caso interessante: os japoneses atuais se habituaram a comer enguias bem gordas e tenras oriundas de cultivo e agora acham estranha a enguia selvagem, de carne dura e seca. História semelhante à do citado frango caipira entre nós…
Voltando a pesquisa da World Catch, é preciso observar que a pergunta foi “que tipo de salmão as pessoas tinham preferências em consumir”, e não um teste de degustação. Obviamente ganhou disparado o mais raro e com mais “glamour”.
Ricardo finaliza lembrando que o brasileiro valoriza muito o caviar importado, um produto nobre e caro, de ovinhos pretos e pequenos (com marcante gosto de peixe). “Pobres de nós que valorizamos esse lixo – pois é caviar falsificado. É produzido com ova de lump fish, uma espécie marinha abundante e sem valor comercial na Europa. Porém, há várias décadas, alguém lá teve a criatividade de lançá-lo como sucedâneo de caviar – e nós hoje o compramos a preço de ouro, quando talvez a ova de carpa ou de curimba sejam mais saborosas. O caviar verdadeiro é muito raro, vale 6 a 10 mil dólares o quilo, e as ovas são grandes como as de truta.”
