Defumação:

UM VALOR A MAIS PARA SEUS PEIXES

Por: profª. Dra. Marília Oetterer


Prato obrigatório dos restaurantes mais finos do mundo, o salmão defumado desfila altivo pelos salões do Tour D’Argent em Paris, do Alfredo di Roma e de restaurantes brasileiros dos Jardins em São Paulo e de São Conrado no Rio de Janeiro. O ‘haddock’ escocês é o segundo produto de exportação da Escócia. Os ‘kippers’ preparados com arenques (Clupea arengus) do Mar do Norte juntamente com as enguias (Anguilla anguilla), os ‘capellins’ (Mallotus villosus), as carpas (Cyprinus carpio), o ‘bleak’ (Alburnus alburnus) entre outros têm mercado estável e servem de padrão para outros países como o Canadá e os Estados Unidos que produzem os ‘catfish’, ‘white fish’, ‘goldeye’ e as trutas defumadas de excelente qualidade organoléptica e alto nível de higiene e sanidade. Os peixes defumados também fizeram presença entre os egípcios, gregos e romanos como uma das primeiras formas de se conservar e comercializar o pescado.

No Brasil, o ‘moquém’ herdado dos nossos indígenas habitantes da região amazônica, em toda sua simplicidade, nada mais é do que a defumação artesanal. Assim, simples ou sofisticada, a arte ou técnica de defumar peixes vem sendo pesquisada, tanto com justificativas de que se presta a regiões de poucos recursos, ou porque deve ser aperfeiçoada pois é mantida por um mercado de elite. No Brasil, há notícia de defumação do tambaqui do Amazonas (Colossoma macropomum), do mapará no baixo Tocantins (Hypophtalmus edentalus), do crustáceo baiano (Xiphopenaeus kroyeri), do tucunaré das represas do Ceará (Cichla ocellaris) e da pescada do Piauí (Plagioscion squamosissimus) entre outros. Em São Paulo, a USP, na ESALQ – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, pesquisa há mais de 10 anos a conservação do pescado e divulga tecnologias popularizadas para a produção de pescado defumado utilizando mandis (Pimelodus clarias), sardinhas (Sardinella brasiliensis), pacus (Piaractus mesopotamicus) e carpas, entre outras.

A Torry Research Station em Aberdeen na Escócia, foi a pioneira na divulgação da tecnologia de obtenção de peixes defumados comerciais, bem como da tecnologia de construção de defumadores de grande porte. Com relação ao controle de qualidade, as normas que devem ser seguidas, bem como a definição das boas práticas de defumação são divulgadas pela Torry na Europa e pelo FDA ( U.S. Federal Food Drug and Cosmetic Act ) nos Estados Unidos. Ao se pensar em defumar peixes é ponto de máxima importância verificar a qualidade da matéria-prima. Peixes recém capturados de preferência, ou que estiverem armazenados no frio e ainda mantenham a temperatura baixa durante a manipulação devem ser utilizados. Uma baixa carga microbiana inicial permite a obtenção da semi-conserva, pois a defumação pasteuriza a carne pela ação dos componentes bactericidas da fumaça e prolonga a vida útil do pescado. Para os peixes provenientes da piscicultura esta recomendação pode ser melhor cumprida do que para os peixes de mar e dos rios, pois a captura pode ser feita imediatamente antes da defumação com a unidade processadora instalada ao lado do viveiro de criação.

Aliás, os piscicultores têm a grande chance de divulgar este hábito de consumo (não só os defumados, mas de pescado em várias outras formas) por todo o País, como nova opção ao consumidor sem os problemas da comercialização do pescado ‘in natura’ e aproveitando que o mercado já aceita peru, frango, lombo e queijo defumados.

Para serem defumados os peixes devem ser lavados em água corrente, descamados, eviscerados, e novamente lavados para evitar que permaneça na carne material fecal contaminante. A salmouragem é feita pela imersão dos peixes em solução de sal refinado (na concentração de 25 %) e na proporção 2: 1 de salmoura e peixes (volume/peso). O tempo de uma hora é suficiente para espécies de tamanho médio e pequeno. Peixes maiores podem ser cortados em postas ou filetados antes da salmouragem. – Baldes de plástico ou tanques de alvenaria revestidos de azulejo são recomendados. O ideal é descartar a salmoura para evitar a contaminação de um lote. para o outro. A salmoura tem o papel de melhorar o sabor e a textura da carne.

Após a salmouragem, os peixes devem ser lavados em água corrente para a retirada de algum excesso superficial de sal (este provocará manchas no produto). Uma secagem anterior à defumação é recomendada, ao sol por duas horas, em secador solar ou em secador de armário a 40 °C com circulação de ar por 30 minutos. Esta operação facilita a penetração da fumaça e agiliza o trabalho do defumador.

Os peixes, que são dependurados. em espetos pela cavidade ocular, ou colocados sobre peneiras, vão às câmaras de defumação e lá permanecem em contato com a fumaça e o calor. A câmara atinge cerca de 100 °C e o interior da carne cerca de 70 °C, utilizando o carvão em volumede30 x 30 x 20 cm. A serragem, que pode ser de qualquer madeira disponível desde que seja dura e não resinosa, colocada na base do defumador libera a fumaça por pelo menos seis horas. As fontes de calor e de fumaça podem ser colocadas ao mesmo tempo se o defumador construido permitir (ver figuras). Caso contrário, os peixes recebem antes a fonte de calor.

defumação 2 - 10

O acabamento dos peixes é feito aparando-se as nadadeiras, retirando a cabeça e recortando ou não os filés. O produto pode ser mantido por até três semanas sob refrigeração ou de três a cinco dias em temperatura ambiente, se a matéria prima for de boa qualidade.

O produto é bastante atraente em aroma e cor, principalmente. A fumaça liberada pela combustão de lignina, celulose, pentosanas, terpenos presentes na madeira, contém formaldeído, ácidos orgânicos, fenóis, etc. que têm ação antisséptica e permitem reações na carne do tipo “Maillard” características da cura, da cor avermelhada e do aroma típico. Ao se intensificar a defumaçãocom o uso de mais tempo de fumaça e menos calor, estas características se intensificam.

Um módulo de defumação, funcionando em regime de oito horas diárias, pode defumar 12 kg de pescado fresco produzindo ao final iI 8,5 kg de pescado defumado inteiro ou 6 kg de filés defumados. Considera-se este tipo de indústria como de baixo investimento pela ausência de equipamentos sofisticados (tudo pode ser construído) e pela possibilidade de trabalhar em galpões.

A ESALQ em Piracicaba, SP divulga tecnologias de baixo . inve_ timento para pescado, tem bibliografia disponível para consultas e a autora se dispõ_ a esclarecer eventuais dúvidas pelo telefone 0194-33 0011 ramal 4150.