Exigências e cuidados da adição de lipídeos em rações para peixes e a sua importância para o homem – Parte 2

Por Dr. Ricardo C. Martino 
Unidade de Tecnologia do Pescado,
FIPERJ – Fundação Instituto de Pesca
do Estado do Rio de Janeiro.
e-mail: [email protected]

Na edição anterior o autor mostrou o importante papel nutricional dos lipídios para os peixes, servindo tanto como fonte de energia como também como fonte de ácidos graxos essenciais, além de atuarem como transportadores de nutrientes não lipídicos e vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K). Neste artigo, Ricardo Martino; fala dos cuidados necessários exigidos quando se adiciona lipídios às rações e a importância do consumo de pescado na saúde humana.


Cuidados necessários exigidos pelo aumento de lipídios nas rações

A ingestão elevada de lipídios contendo ácidos graxos polienóicos aumenta a necessidade dos animais pela vitamina E (a-tocoferol). A relação entre a necessidade dos animais pela vitamina E em relação a quantidade de ácidos graxos poli-insaturados já foi demonstrado por vários autores e, para peixes, essa necessidade também já foi estabelecida.

Problemas de distrofia muscular foram observados na carpa comum quando alimentadas com rações deficientes em vitamina E. Embora a truta arco-íris possua uma menor exigência de vitamina E do que a carpa comum, observou-se, para esta espécie, uma redução do ganho de peso, um aumento da conversão alimentar e um aumento da mortalidade, em exemplares alimentados com rações deficientes em vitamina E.

Além disso, os lipídios, de uma forma geral, principalmente os de origem marinha, são muito susceptíveis à oxidação, principalmente quando estão expostos ao oxigênio atmosférico. Sendo assim, se nenhum cuidado for tomado com as matérias primas que serão utilizadas na elaboração da ração, bem como com a própria ração, perde-se os efeitos benéficos, principalmente dos ácidos graxos n-3 que, ao contrário, tornam-se altamente prejudiciais.

Sabe-se que, durante o processo de auto-oxidação dos lipídios, uma gama considerável de produtos são formados, incluindo os radicas livres, peróxidos, hidroperóxidos, aldeídos e quetonas, que tendem a reagir com outros nutrientes, reduzindo o valor nutricional dos lipídios e a disponibilidade durante a digestão, provocando assim algumas enfermidades nos peixes. No caso específico da farinha de peixe, a oxidação promove uma diminuição do valor energético e também do valor nutricional da qualidade da sua proteína. São muitos os problemas patológicos relatados na literatura, causados pela utilização de rações oxidadas. Entre eles, podemos destacar a distrofia muscular, o escurecimento do fígado, despigmentação, anorexia e também a redução da taxa de crescimento.

Para minimizar a ocorrência desses problemas, a utilização de anti-oxidantes é recomendada. Existem diversos tipos de anti-oxidantes, como por exemplo os naturais, que são a vitamina E (a-tocoferol) e a vitamina C, e também os sintéticos, como a etoxiquina e o butil hidroxi tolueno (BHT), entre outros. Estes anti-oxidantes atuam de diversas maneiras. A vitamina E, por exemplo, desempenha um papel de decompositor de peróxidos e de estabilizador do fator do epitélio intestinal, absorvendo os lipídios oxidados e evitando dessa maneira a oxidação.

Embora a utilização de lipídios de boa qualidade até níveis de 20% na ração não provoquem nenhum tipo de problema na maioria das espécies de peixes, cuidados devem ser tomados para evitar os efeitos indesejáveis decorrente dos excessos. Nos peixes, os lipídios tendem a se acumular na cavidade visceral, o que pode vir a causar uma diminuição do tempo de prateleira dos pescados. Além disso, o excesso de lipídios nas rações pode levar a perdas na taxa de crescimento e também, a problemas de ordem nutricional e até mesmo patológicas. A utilização de óleo de peixe, principalmente em rações para peixes de água doce, deve ser feita com muito cuidado, pois o excesso muitas vezes proporciona o que é denominado na literatura de “fishy flavor”, que pode se traduzido como “sabor marinado ou de maresia” e que provoca um sabor acentuado ao pescado. Estas características organolépticas devem ser consideradas com bastante atenção, tanto pelos piscicultores, como também pelos fabricantes de ração.

Importância do consumo de pescado para a saúde humana

O excelente padrão de qualidade dos peixes para o consumo humano não está calcado no seu alto valor protéico, onde existem muitas alternativas, mas sim na grande quantidade de ácidos graxos altamente poliinsaturados n-3, o EPA (ácido eicosapentaenóico – 20:5n-3) e o DHA (ácido docosahexaenóico – 22:6n-3). Estes ácidos graxos estão associados na prevenção de uma série de enfermidades, tais como as doenças cardiovasculares, hipertensão, reumatismo, câncer. Eles possuem muitas propriedades terapêuticas que são bastante benéficas para seres humanos.

No mundo atual, principalmente na civilização ocidental, o consumo de alimentos ricos nos ácidos graxos EPA e DHA é insuficiente. Atualmente, mesmo em países reconhecidos como sendo grandes consumidores de pescados, como o Japão, a diminuição desses produtos e o aumento dos alimentos denominados de “fast food”, principalmente pela população mais jovem, tem levado a diversos problemas nutricionais.

A obesidade, por exemplo, é considerada em muitos países como uma das endemias mais sérias, atacando jovens, velhos e pessoas de ambos os sexos. Estes problemas são atribuídos ao consumo excessivo de alimentos gordurosos, com alta taxa de lipídios saturados.

Há muitos anos que se sabe que os ácidos graxos da série n-6 são importantes para os seres humanos. O ácido araquidônico (20:4n-6, AA) é importantíssimo para um grande número de funções nos seres vertebrados, incluindo o homem. Este ácido pode ser consumido diretamente ou ser formado no corpo humano através de um precursor, o ácido linolêico (18:2n-6, LA), que está presente na grande maioria dos óleos de origem vegetal.

Por outro lado, o conhecimento quanto à importância dos ácidos graxos da série n-3 para os seres humanos, principalmente sobre o EPA e o DHA, veio somente muito mais tarde.

O principal problema do consumo excessivo de alimentos ricos nos ácidos graxos da série n-6 está no fato de que eles tendem a competir dentro do organismo, no processo de biosíntese dos ácidos graxos n-3. O excesso do ácido AA tende a causar a formação de metabólitos biologicamente muito ativos, conhecidos como eicosanóides, que estão envolvidos em um grande número de desordens patológicas, incluindo as cardiovasculares e as inflamatórias.

A produção de eicosanóides a partir do ácido AA é normalmente controlada pelo ácido EPA. Para tanto, quando se ingere alimentos pobres deste ácido, obtém-se uma produção excessiva dos eicosanóides. O EPA tem um papel preponderantemente reconhecido no balanceamento da razão n-3/n-6, enquanto que o ácido DHA é extremamente importante na formação dos tecidos neurais e da retina.

Enquanto as proteínas são muito importantes para o crescimento do corpo, 60% da matéria estrutural do cérebro (base seca) é constituído de lipídios. Isso quer dizer, que o crescimento do corpo e do cérebro possuem necessidades distintas. O consumo de ácidos graxos altamente poli-insaturados é considerado um dos fatores nutricionais mais limitantes no desenvolvimento do cérebro e dos tecidos neurais. Em adultos, o cérebro possui uma exigência de cerca de 20% de energia metabólica, que é muito maior se comparada com outros mamíferos do mesmo porte.

A importância do DHA para os seres humanos começa no período da gestação, passando pelos períodos pós-natal e pelo da infância. Apesar de os seres humanos possuírem a capacidade de converter o ácido linolênico (18:3n-3, LNA) no EPA e consequentemente no DHA, durante estes períodos, as exigências deste ácido graxo para a formação dos tecidos neurais e da retina são muito elevadas e a capacidade do organismo materno em produzi-lo em quantidades adequadas através do processo da biosíntese é incerto. Para tanto, o consumo de pescados ricos em EPA e principalmente no DHA é altamente recomendado durante a fase de gestação e nos primeiros anos de vida das crianças. Além disso, existem evidências bastante acentuadas de que estes ácidos graxos auxiliam no desenvolvimento da inteligência, como também na prevenção da esquizofrenia e de outras enfermidades de origem mental. Atualmente muitas indústrias de alimentos incluem o ácido graxo DHA nas fórmulas alimentares preparadas para crianças.

Alongamento e dessaturação de ácidos graxos

Os peixes de água doce, de uma forma geral, possuem uma série de enzimas que são capazes de modificar o perfil da dieta e dos ácidos graxos e também dos produtos da biosíntese endógena dos ácidos graxos. Isso significa que muitas espécies de peixes podem transformar um determinado ácido graxo em seu correspondente de cadeia mais longa. Por exemplo, o ácido graxo linolênico (18:3n-3, LNA) pode ser transformado pelo peixe no seu correspondente de cadeia mais longa, o ácido graxo 20:5n-3 (EPA) e este ser transformado no 22:6n-3 (DHA). Entretanto, essas enzimas são incapazes de converter o ácido graxo olêico (18:1n-9) no ácido graxo g-linolêico (gama linolêico – 18:3n-6) ou no ácido graxo linolênico (18:3n-3, LNA) , ou seja, este processo de biosíntese somente ocorre entre um ácido graxo de cadeia mais curta com o seu correspondente de cadeia mais longa.

Primeiramente, acreditava-se que o processo da biosíntese em peixes seguia o mesmo padrão que em mamíferos. Posteriormente, observou-se que os peixes marinhos não possuíam a capacidade de realizar tal processo de forma tão eficiente, como a maioria das espécies de água doce. Tal diferença influiu de maneira bastante significativa nas exigências de ácidos graxos entre as espécies de água doce e marinha, tendo como conseqüência a formulação de suas respectivas rações.

Atualmente, existe um grande interesse em produzir alimentos que sejam ricos nos ácidos graxos EPA e DHA, devido à comprovada capacidade destes ácidos graxos em auxiliar na prevenção de uma série de enfermidades nos seres humanos.

Dentro deste contexto, as espécies marinhas desempenham um papel muito importante, pois são elas a principal fonte do EPA e do DHA.

Modulação do perfil de ácidos graxos dos peixes

O perfil de ácidos graxos dos peixes é influenciado por fatores como a temperatura da água e a salinidade. Entretanto, é a alimentação o principal fator de influência no perfil dos ácidos graxos dos peixes.

Ao contrário do que se pensa, o nível de ácidos graxos da série n-3 em peixes oriundos da aquicultura não é necessariamente menor do que em exemplares silvestres. Isso vai depender diretamente do tipo e da quantidade de lipídios utilizados nas rações.

Portanto, através do perfil de ácidos graxos das rações, é possível modular o perfil de ácidos graxos dos peixes, pois estes sempre tendem a refletir o perfil de ácidos das rações. Então, ao se utilizar rações enriquecidas com óleos de origem marinha, tende-se a aumentar a concentração dos ácidos HUFA n-3 na composição corporal dos peixes.

Ao contrário dos peixes de origem marinha, as espécies de água doce, como a truta arco-íris (O. mikiss), a carpa comum, o bagre americano (Ictalurus punctatus), a tilapia (O.niloticus), o surubim (Pseudoplatystoma coruscans) entre outros, possuem a capacidade de realizar o processo de biosíntese com muito mais eficiência e capacidade. Esta capacidade permite que óleos vegetais sejam utilizados, desde que esses óleos contenham uma quantidade elevada do ácido LNA, pois este será bioconvertido em EPA e DHA. Dentre os óleos vegetais que contém o ácido LNA em quantidades consideráveis, podemos destacar os óleos de soja, canola e de linhaça. Cuidados, todavia, devem ser tomados pois estes óleos possuem também concentrações consideráveis de ácidos graxos da série n-6. Desta forma, o balanceamento das rações necessita ser muito bem elaborado para que ocorra um equilíbrio entre todos os ingredientes e consequentemente, para que a razão n-3/n-6 não seja menos do que a desejada.

Considerações finais

No ano de 2000, a produção mundial de óleo de peixe foi de aproximadamente 1,32 milhões de toneladas e cerca de 570.000 toneladas foram utilizadas em rações para a aqüicultura, enquanto que a utilização por espécies variou conforme está demonstrada na figura 1.

Embora a indústria da aquicultura venha crescendo em torno de 11-12% ao ano, a indústria pesqueira, que é a principal provedora de pescado utilizado para a produção de óleos e farinha, vem apresentando há muitos anos um crescimento muito pequeno e as vezes até mesmo nulo. No ano de 1999, por exemplo, foi registrado um crescimento de apenas 0,6%.

Figura 1. Utilização (%) de óleo de peixe em rações por espécies no ano de1996. (Fonte: Adaptado de Sargent e Tacon, 1999)
Figura 1. Utilização (%) de óleo de peixe em rações por espécies no ano de1996. (Fonte: Adaptado de Sargent e Tacon, 1999)

Com a rápida expansão da aquicultura na China, cuja produção totaliza aproximadamente 70% da produção mundial, não é difícil prever num futuro bem próximo uma forte pressão sobre os preços do óleo de peixe. O aumento do preço do pescado será bastante determinante no que diz respeito a lucratividade de muitos investimentos na aqüicultura.

É bastante evidente, que num futuro muito próximo, o óleo de peixe deverá ser utilizado de forma bastante seletiva. Os peixes de água doce, como já mencionado, possuem a capacidade de converter o ácido LNA nos ácidos EPA e DHA, portanto, eles não tem uma necessidade específica para estes dois últimos ácidos graxos. Dessa forma, não se faz necessário uma quantidade excessiva de óleo de peixe nas suas rações para estas espécies.

Mesmo as espécies marinhas, que aparentemente perderam a capacidade de realizar o processo da bioconversão, parecem possuir a informação genética necessária para realizar este processo.

A possibilidade cientificamente já comprovada de se alterar o perfil de ácidos graxos em favor de uma maior razão n-3/n-6 e consequentemente poder agregar valor nutricional e econômico as espécies de peixes é sem dúvida alguma, uma alternativa que deve ser explorada pelos fabricantes de rações e pelos piscicultores. Portanto, esforços com o objetivo de aumentar a produção através de estudos genéticos e nutricionais, merecem receber uma atenção especial e apoio imediato.

Tabela 1. Exigências de ácidos graxos de algumas espécies de peixes de importância para a aqüicultura1
Tabela 1. Exigências de ácidos graxos de algumas espécies de peixes de importância para a aquicultura¹

1 Fonte: (Adaptado de Takeuchi, 1997)
18:2n-6 (ácido linolêico,LA); 18:3n-3 (ácido linolênico, LNA); 20:4n-6 (ácido araquidônico, AA); 20:5n-3 (ácido eicosapentaenóico, EPA); 22:6n-3 (ácido docosahexaenóico, DHA); HUFA (ácidos graxos altamente poli-insaturados = EPA e DHA)

A tabela acima, faz parte do artigo “Excelências e cuidados da adição de lipídios em rações para peixes e a sua importância para o homem -Parte 1” do mesmo autor, publicado na última edição nº 74.