Empresa cearense beneficia tilápias e produz hambúrgueres e lingüiças
Autor: Margarida Vasconcelos
Para diversificar o mercado num estado como o Ceará, cuja capital ocupa o 3o lugar no consumo per capta de pescados (4,79 kg/ano), segundo dados do IBGE, a Albatroz Beneficiamento de Pescado decidiu aliar os conhecimentos da área de tecnologia de alimentos aos de engenharia de pesca para produzir hambúrgueres de peixe e venceu, junto com outras duas empresas, a licitação para ingresso na incubadora do Parque de Desenvolvimento Tecnológico do Ceará (Padetec) da UFC, em Fortaleza, pelos próximos três anos.
Além dos hambúrgueres, a empresa desenvolve também outra linha de produção para consumo humano com formulação inédita para a elaboração de embutidos de pescado a partir da carne moída do músculo de peixe “minced” e pretende também, para breve, iniciar a produção de farinha de peixe para consumo animal, elaborada a partir de estoques não selecionados para consumo humano.
A Albatroz, hoje operando com seis funcionários, foi criada há dois anos com o objetivo de aproveitar os recursos aquáticos de origem marinha ou de água doce da região nordeste, elaborando produtos com alto conteúdo protéico e rigorosos padrões de qualidade. Ao incentivar a pesca regional das espécies marinhas de baixo valor comercial e/ou daquelas de habitat continental, principalmente provenientes dos açudes ou pisciculturas, a empresa espera gerar, de forma direta e indireta, mais empregos e conseqüentemente possibilitar uma melhoria de vida para a população do Ceará, cuja indústria de beneficiamento da produção pesqueira ainda é muito limitada, se restringindo a postear, filetar e congelar os pescados nobres, desconhecendo ou subaproveitando o potencial de águas interiores.
As tilápias que hoje são usadas na confecção dos hambúrgueres da empresa, têm sido adquiridas dos açudes de Quixada, município do interior cearense a um preço de R$ 2,00 o quilo do filé. Segundo a engenheira de pesca Margarida Maria Monteiro Vasconcelos, diretora técnica da Albatroz, ainda não tem sido possível comprar tilápias dos piscicultores cearenses, em função dos preços que esse produtores querem negociar (aproximadamente R$ 6,00 o quilo do filé). Margarida no entanto acha que nessa fase inicial da empresa, os piscicultores ainda não vislubraram as vantagens no estabelecimento já que será cada vez maior a demanda da empresa por matéria prima de boa qualidade.
Margarida inspirou suas pesquisas no exemplo japonês do “surimi”, peixe que é submetido a moagem, tratamento para adição de insumos e a partir do qual são produzidas formas variadas de hambúrgueres, croquetes e lingüiças. Ficou provado em suas pesquisas que a matéria-prima tão rica em proteínas, mesmo que as vezes não tão nobre no preço, possui sempre uma excelente aceitação comercial.
Principais produtos
São dois os produtos elaborados pela empresa: o hambúrguer de peixe e a lingüiça de peixe, ambos preparados a partir de filés de tilápia, devidamente selecionados e temperados de acordo com a linha de produção a ser seguida.
O processo que a Albatroz utiliza atualmente com as tilápias é o mesmo que Margarida Vasconcelos, vem estudando desde 1990 com filés de cação e merluza. A manufatura do hambúrguer e da lingüiça de pescado seguem inicialmente a mesma uma linha de processamento, diferenciando ambos nas formulações, com a adição dos ingredientes, na forma de apresentação do produto e o tipo de tratamento utilizado para sua conservação. Desta forma, as primeiras etapas de fabricação descritas a seguir, são realizadas tanto para o hambúrguer como para a lingüiça: pesagem e higienização dos filés; preparação dos ingredientes; moagem dos filés e o branqueamento que se resume à lavagem de 1 parte de carne em 5 partes de água contendo 0,1% de carbonato de sódio (NaHCO3), a 5 oC. A seguir, com muito cuidado, o material é prensado para reduzir a umidade em torno de 74,79% para o hambúrguer e 83,89% para a lingüiça.
Hambúrguer
Na fase da mistura dos ingredientes é que reside o segredo do sabor especial do hambúrguer de peixe e nessa hora, Margarida Vasconcelos adiciona na misturadeira, numa temperatura média de 15 oC, os condimentos que irão reforçar o sabor, além da água, sal e de um veículo amilácio, assim como proteína vegetal e gordura animal.
Aditivos químicos aprovados pelo Ministério da Agricultura entram também nesta fase para impedir a formação de processos microbianos. A pasta de peixe é levada para uma máquina formatadora com capacidade para processar 2.300 unidades por hora.
Os hambúrgueres são dispostos em bandejas para o congelamento uniforme a uma temperatura de -20 graus centígrados . As peças são empacotadas a vácuo, em caixas de 10 unidades cada. A composição química dos hambúrgueres pode ser vista na tabela 1.
Etapas da Produção de Hambúrgueres
Lingüiça de peixe
Para fabricar a lingüiça de peixe, que estará sendo oferecida ao mercado consumidor até o final do ano, a Albatroz também faz a mesclagem e adição dos ingredientes na misturadeira industrial por cerca de 15 minutos mantendo a temperatura por volta de 10 oC durante a batedura. A mistura é levada então à etapa de embutidura e fechamento dos envoltórios, realizada em uma embutideira equipada com funil de ensaque de 28 mm de calibre, onde é ensacada em tripa bovina calibre 28/32. Depois de pronta, passa-se à etapa de pasteurização do produto por 1:45 hr em temperatura de 80 oC, tempo suficiente para atingir 70oC no centro da lingüiça. A seguir, as lingüiças são resfriadas em água a 5 oC, adicionada de hipoclorito de sódio na proporção de 40 ppm de cloro residual. Terminado todo o processo de elaboração do produto, as lingüiças são acondicionadas em sacos de polietileno e embaladas em uma máquina embaladora a vácuo, quando são devidamente pesadas etiquetadas e estocadas em temperatura de 5 oC até posterior distribuição. Durante os processos de elaboração dos hambúrgueres e lingüiças, foram contabilizadas as perdas e ganhos, que podem ser visualizados na tabela 2.
Público Alvo
Os hambúrgueres que inicialmente eram vendidos apenas por encomenda, já estão sendo oferecidos desde setembro aos supermercados do Ceará em embalagens de 480 gramas a R$ 3,20 (preço fábrica). Cada caixa possui seis hambúrgueres de 80 gramas cada, congelados e embalados dois a dois.
Esse produto traz as novas tendências tecnológicas de aproveitamento racional dos recursos aquáticos, e visa atingir os anseios do público jovem, que já procura alimentos a base de pescado, ricos em proteínas e ácidos graxos essenciais, fundamentais para o desenvolvimento e crescimento desta faixa da população. Aliados a estas excelentes condições nutricionais, o produto oferece também sabor, odor, cor e formato bastante conhecidos e apreciados pelos jovens. O novo produto, com tecnologia cearense, procura atender a uma legião de consumidores adeptos do hambúrguer tradicional, que agora, podem optar pela versão elaborada com pescado. Segundo Margarida Vasconcelos, esses produtos (tanto o hambúrguer quanto a lingüiça de peixe) atingirão também o público adulto, por serem alimentos saborosos de baixo teor lipídico, baixo conteúdo de colesterol, baixo valor energético e de alta digestibilidade.
O intuito da Albatroz foi o de lançar no mercado os tradicionais hambúrgueres e lingüiças porém, com formulações inéditas, uma vez que é utilizado o filé de peixe moído, obedecendo, no entanto, a todos os padrões testados cientificamente para a carne de pescado e potencializando os componentes nutricionais dessa espécie aquática com a adoção de ingredientes em diferentes proporções, de tal forma que possa ser utilizado em qualquer dieta nutricional em distintas faixas etárias da população.
FASES DO PROCESSO
1) Branqueamento. O pescado é submetido ao processo de lavagem, numa solução de carbonato de sódio (NaHCO3) em água fria (5 graus), por cerca de 15 minutos.
2) Prensagem para a retirada do excesso d’água. A umidade não pode ultrapassar a 70%, de forma a evitar a proliferação de bactérias.
3) Mistura. São adicionados alguns condimentos para reforçar o sabor, além de água, sal, amilácios (amido de trigo/mandioca), proteína animal, gordura animal e aditivos químicos, com base na regulamentação do Ministério da Agricultura.
4) Formatação. O produto é formatado no tamanho de 0,9 cm de espessura por 10 cm de diâmetro, congelados (em placas) a uma temperatura abaixo de 20 graus centígrados. A capacidade é de 2.400 unidades/hora.
5) Empacotamento a vácuo, em caixas de 500 gramas – de 10 unidades/cada. O controle de qualidade é feito em todas as fases do processo mediante análise sensorial e microbiológica.
