ITAL de braços dados com o aqüicultor

ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos, um orgão da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, que ocupa posição de destaque na América Latina desenvolvendo projetos que visam o aprimoramento de técnicas de preparo de alimentos e utilização de matérias-primas, está se dedicando também a pesquisa de processamento de peixes cultivados pela indústria da aqüicultura brasileira.

Além das instalações de Campinas – SP, onde funcionam várias usinas piloto de processamento dos mais diversos tipos de alimentos, o ITAL possui em Guarujá – SP, sua Seção de Pescado e Recursos Marinhos com a Usina Piloto de Processamento de Pescado. Em funcionamento desde 1978, instalada numa área de 8000 m2, a Usina possui linha de manuseio e conservação pelo frio, linha para processamento de produtos enlatados, instalações para salga, defumação e secagem, e linha de obtenção de polpa de pescado complementada com equipamentos para obtenção de produtos empanados.

CURIMATÃ

Em seu laboratório e sua cozinha experimental já foram elaboradas diversas maneiras do curimatã ser saborosamente utilizado, como bolinhos, filés re-estruturados e blocos prensados, salga e defumação.

Espécies cultivadas como a carpa comum, tilápia, pacu, tambaqui e truta arco-íris despertam o interesse do Instituto para pesquisa, estando o projeto truta arco-íris já em andamento. Aqüicultores e entidades representantes da aqüicultura brasileira, como a AQUAJU – Associação dos Aqüicultores de Juquiá, já se interessaram em utilizar os serviços prestados pelo Instituto, como a elaboração de produtos defumados de peixes, controle de qualidade e custos de produção e mercado para instalação de pequenas indústrias de processamento.

De acordo com Cleso de Morais, Engenheiro de Alimentos da Seção de Pescados e Recursos Marinhos, o instituto oferece serviços contratados a serem pagos pelos interessados, como pesquisas, análises, preparos de lotes experimentais de produtos processados de pescado, elaboração de anteprojetos industriais e elaboração de pareceres técnicos para atendimento a terceiros.

CURSOS

São os seguintes os cursos que o ITAL oferecerá, ainda este ano, na área de Tecnologia de Produtos Aquáticos:

De 1 a 5 de agosto, acontecerá o curso “Controle de qualidade microbiológico, físico e químico de pescado e derivados” que, através de aulas teórico-práticas, apresentará as principais análises necessárias para estabelecer as características inerentes da matéria prima e produtos acabados de pescado e derivados, com ênfase na pesquisa de bactérias patogênicas e indicadoras de acidez, salinidade, frescor e índices de deterioração. Com somente 10 vagas disponíveis e coordenado por Felix Alejandro Ruiz Alor, o curso é dedicados a biólogos, engenheiros de alimentos, engenheiros químicos, engenheiros de pesca, farmacêuticos-bioquímicos, médicos veterinários e profissionais responsáveis por laboratórios de controle de qualidade.

De 14 a 16 de setembro, com 20 vagas disponíveis, acontecerá o curso “Técnicas de salga e defumação de pescado”, coordenado por Ingrid Cabral Machado e Cleso de Morais. Se destina a criadores de peixes, empresários e interessados em geral. O programa engloba, entre outras coisas, o manuseio da matéria prima, princípios básicos e métodos de salga. No que refere a defumação, serão vistos além do manuseio da matéria prima, as técnicas e os equipamentos utilizados no processo até o produto final embalado para consumo.

O terceiro curso será o “Carne de pescado separada mecanicamente: obtenção e utilização”. Com 100 vagas disponíveis, o curso coordenado por Cleso de Moraes, é voltado para profissionais da área de alimentos, pesquisadores, empresários e usuários com interesse no assunto. O programa abordará as fontes de matéria prima, equipamentos para o processamento, aspectos tecnológicos, manuseio e processamento, desenvolvimento de novos produtos e será finalizado com a degustação de diversos produtos processados pelo ITAL .

Os três cursos serão realizados nas instalações de Guarujá e para maiores informações e inscrições os interessados devem procurar: Instituto de Tecnologia de Alimentos, Seção de Pescado e Recursos Marinhos. Rua Manoel da Cruz Michael, 387 – Vila Santa Rosa, CEP 11430-090 – Guarujá – SP. Tel.(0132) 58-2974 e Fax (0132) 58-1693.

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FUTURO

Como já acontece em países desenvolvidos, a prática do consumo de produtos processados e congelados vem sendo disseminada aos poucos nos países da América Latina. O conceito de que o pescado fresco é a única forma segura de se adquirir um bom produto tem se modificado a medida que a indústria desenvolve cada vez mais possibilidades de se obter alimentos processados com altíssima qualidade. Nutricionistas do mundo todo são unânimes em apontar o valor nutritivo da carne de pescado como grande fonte de proteína e ácido ômega-3 que ajudam a diminuir o colesterol. Essa nova visão alimentar, privilegiando o consumo de pescados, atrairá cada vez mais a população aos produtos obtidos através da aqüicultura, que poderão chegar a mesa da população beneficiados e processados mantendo a mesma qualidade de quando saíram dos viveiros de cultivo.

A aqüicultura e sua extensão através da indústria de processamento tem papel fundamental nessa transformação desde que caminhem juntos. Pouco adianta ao piscicultor tirar toneladas de seu viveiro se não tiver como levar esse peixe às mãos do consumidor com todas as garantias de qualidade que um produto bem processado possui.

O coordenador da Seção de Pescado e Recursos Marinhos, Dr. Cyro Gonçalves Teixeira acredita que o ITAL estará cada vez mais ao lado da aqüicultura brasileira. Cita por exemplo a viabilidade dos projetos “Alternativas Tecnológicas na Industrialização de Pescado” e “Técnicas para Caracterização de Espécies de Interesse Comercial”. Segundo Cyro, são projetos viáveis que ainda necessitam de fontes de financiamento e que permitirão pesquisar soluções interessantes como por exemplo o aproveitamento de juvenis de tilápia no processamento de conservas em óleo comestível ou processamento de filés de matrinchã (Bricon sp.).