Notícias & Negócios Online – edição 106

De: Silvia Midei
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Assunto: Re: Tilápia nas alturas
… Com a divulgação na sessão “Notícias & Negócios On-Line” e a citação no editorial da última edição da Revista Panorama nossa discussão rompeu fronteiras!! E comprovou a repercussão da revista!! Além das mensagens de todo canto do país, recebi até e-mails de empresas da UE. Procurei responder a todos. Os que ficaram sem resposta, provavelmente se perderam na confusão do meu outlook, mas continuo a disposição para aprofundar o tema, dentro dos meus parcos conhecimentos.

De: Roberto Barros
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Assunto: Tempo para filetar uma tilápia
Alguém da lista, saberia dizer o tempo médio para fazer 10kg de filé de tilápia? Sabendo-se que o rendimento do filé é de 3:1. Ou seja, para fazer 1kg de filé precisamos de 3kg de tilápia. Se forem tilápias com peso médio de 750gr, serão 40 tilápias. Se forem tilápias de 500gr, serão 60 tilápias. Será que existe algum vídeo, de algum trabalhador/funcionário de frigorífico “com a mão na massa” (fazendo o filé)?

De: Eduardo Coelho
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Assunto: Re: Tempo para filetar uma tilápia
Olá Roberto! Aqui na empresa temos três filetadores e um embalador, transformamos cerca de 30 quilos de tilápias (50 peixes de 600 gramas) em 10 quilos de filés, em cerca de 40/50 minutos já pronto para embalar. Espero ter contribuído.

De: Oscar Kellner Neto
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Assunto: Re: Tempo para filetar uma tilápia
Caro Beto, com os dados que fornece, os cálculos me pareceram corretos: três tilápias de 1kg, portanto, 3 kg de peixe, dão um quilo de filé, ok? Em nosso pequeno empreendimento familiar, para filetar cada tilápia nilótica tailandesa de 1 kg, já sem cabeça e sem a pele, gastamos 1(um) minuto, no máximo. Assim, em três minutos, conseguimos 1kg (um quilo) de filé. Para 10 kg de filés, gastamos 30 minutos. Vou tentar fazer um vídeo pra demonstrar o que afirmo, ok? Conhece o método Satoshi para filetagem? Nosso sistema se baseia nele e a filetadeira tem prática de três anos no ofício.

De: Luiz Henrique
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Assunto: Re: Tempo para filetar uma tilapia
Em média um funcionário bom gasta 45 segundos para filetar, retirar a espinha (corte V) e remover as aparas de uma unidade de tilápia (de 500 a 1.000 gramas). Se forem tilápias com peso médio de 750gr, serão 40 tilápias = 30 minutos. Se forem tilápias de 500gr, serão 60 tilápias = 45 minutos. Via de regra não se trabalha sozinho numa unidade de peixe, divide-se em linhas de produção de acordo com o fluxograma: filetagem, retirada de pele (aqui no meu caso automatizado), toalete, corte V, inspeção e embalagem. Não sei ao certo o que você pretende com esses números, mas isso pode variar demasiadamente de acordo com o funcionário, instalações e método de filetagem. Na Região Sul geralmente se utiliza o método de “cortar” o peixe do rabo (ou “cola”) até a cabeça, num corte só, dividindo o peixe em dois, longitudinalmente, como se divide uma carcaça bovina. Isso com vísceras e tudo! Depois remove-se a costelinha e a pele. No Nordeste é muito comum que, antes de filetar, se corte a cabeça e retire as vísceras (no Equador também na maioria dos casos é assim que funciona). O método que utilizamos, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, é filetar o peixe inteiro lavado, descamado e com vísceras, de forma que o peixe seja “desossado” sem romper a cavidade abdominal e expor as vísceras, ou conteúdo gastrointestinal. Isso afim de se ter maior higiene. Segue abaixo link para Youtube, com um pequeno vídeo do “funcionário com a mão na massa”, filetando uma tilápia. http://br.youtube.com/watch?v=Lc9_5K04LMg

De: Wagner Camis
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Assunto: Peixamento
Aos colegas da lista, faço uma consulta: procedemos um barramento adequado aos trâmites ambientais, atendendo todas as normas do DEPRN, IBAMA e DAEE, permitindo com isto a sua construção. Formamos um lago de 100 hectares. Por nossa vontade queremos proceder a um povoamento com algumas espécies nativas (pacu, curimbatá, piau e carnívoros). Qual procedimento devemos adotar? Quantidade das espécies, por quanto tempo devemos fazê-lo, lei que ordena tal prática? Desde já agradeço.

De: Álvaro Graeff
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Assunto: Re: Peixamento
Estimado Wagner, o bom senso manda que sejam primeiramente instalados os peixes nativos de comportamento alimentar onívoro, depois os herbívoros e, somente depois de estabilizados os primeiros, os carnívoros. Já vi muito peixamento dar resultados negativos, pois não deixaram a base da cadeia piscícola se estabelecer e colocaram os de topo de cadeia alimentar juntos.

De: Álvaro Graeff
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Assunto: Ômega 3
Segue uma notícia publicada no Globo Online “Uma pesquisa coordenada por cientistas da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) revelou que o ômega-3, forma de gordura presente em algumas espécies de peixe, pode ajudar no combate à epilepsia. Em experimentos com animais, os pesquisadores verificaram que o ômega-3 é capaz de minimizar a morte de neurônios (células nervosas) durante os ataques epilépticos e, de quebra, ajudar na regeneração do tecido cerebral. Epilepsia, que ocasiona convulsões e perda de consciência, pode ser controlada com a ajuda de medicamentos, mas não totalmente curada. Na nova pesquisa, coordenada por Fulvio Scorza, da Unifesp, um grupo de dez ratos recebeu uma substância inócua, enquanto outros dez animais de laboratório receberam o ômega-3, que pode ser encontrado em peixes como o salmão, a cavala e a sardinha, bem como no óleo de linhaça. O resultado comprovou o papel neuroprotetor do ômega-3, diz Scorza. Agora, os pesquisadores querem repetir o experimento com seres humanos. O cientista da Unifesp adverte, no entanto, que as pessoas com epilepsia não podem abdicar de seus remédios: o ômega-3 é só mais uma forma de minimizar as crises da doença.”

De: Luiz Felipe Porto
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Assunto: Re: Ômega 3
Um problema encontrado nos peixes de cultivo, principalmente de águas interiores, é que a carne destes não possuem estes lipídeos capazes de serem metabolizados beneficamente para nós humanos. E não só as algas mas tambem os óleos de cereais como a linhaça, que tem 50% de seu peso composto por ácidos graxos da familia ômega 3. Já que se tocou no assunto, vale uma pergunta: já foi feito algum estudo quanto a viabilidade econômica da admissão de óleo de linhaça na alimentação de peixes? Estou fazendo uma revisão sobre este assunto mas nada pode se afirmar quanto a viabilidade para os produtores. Devemos cuidar deste fato pois muitos consumidores acabam por pensar que todos os peixes possuem estes lipídeos, e acabam por serem enganados. Gostaria de ouvir os colegas.

De: Ricardo Y. Tsukamoto
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Assunto: Re: Ômega 3
Essa é uma boa oportunidade para esclarecer uma confusão muito comum sobre os ômega-3. Nem todos os ácidos graxos da família ômega-3 têm ação igual. Vejamos por que: a família dos ácidos graxos ômega-3 é composta por 3 ácidos graxos principais: 1) Ácido Linolênico (LNA): molécula com 18 carbonos e 3 duplas ligações [18:3w3], ocorre em plantas, como a linhaça; 2) Ácido Eicosapentaenóico (EPA): com 20 carbonos e 5 duplas ligações [20:5w3], ocorre basicamente em seres marinhos; 3) Ácido Docosahexaenóico (DHA): com 22 carbonos e 6 duplas ligações [22:6w3], ocorre basicamente em seres marinhos. Notem que, nesta seqüência, vai aumentando o número de carbonos e de duplas ligações na molécula do ácido graxo. Destes, os realmente importantes para a saúde humana e dos seres marinhos são o EPA e o DHA. São escassos na natureza, por conterem muitas duplas ligações (-C=C-), sendo por isso, chamados de “ácidos graxos altamente insaturados” (HUFA). A atividade benéfica/essencial destes ácidos graxos está relacionada ao número de duplas ligações na molécula do HUFA, de modo que o valor nutritivo do DHA é maior que o do EPA. Os seres vivos que têm a capacidade de produzir HUFA (certas algas, bactérias e alguns outros organismos) o fazem pela progressiva adição de carbonos à molécula. Assim, o LNA é a matéria-prima do EPA, que por sua vez é usado para fazer o DHA – que é o mais nobre. Os HUFA são essenciais para animais marinhos, que devem obtê-los de sua alimentação. Por exemplo, a artêmia é o alimento vivo mais utilizado no mundo para alimentar larvas e juvenis de peixes. O valor nutritivo dos náuplios de artêmia para peixes marinhos depende basicamente do seu conteúdo de HUFA. Por isso, o preço de cistos de artêmia de cada procedência depende de sua concentração de HUFA – que deve vir declarado na embalagem. Atualmente, existem técnicas para aumentar o teor de HUFA nos náuplios de artêmia (“enriquecimento”). Já o ser humano precisa dos HUFA, mas numa quantidade proporcionalmente bem menor que os seres marinhos. Ao mesmo tempo, o organismo humano é praticamente incapaz de fabricar HUFA a partir de LNA. Por isso, apesar dos HUFA serem essenciais para o funcionamento de nossas células (especialmente os neurônios), o nosso organismo está sempre com falta dele. Mas uma colher de óleo de fígado de bacalhau (ou em cápsulas) por dia já supre HUFA em quantidade suficiente para um humano. Assim, os HUFA são essenciais para o organismo humano – mas que é incapaz de produzi-los. Depende de recebê-los da alimentação. Este fato é um argumento utilizado por cientistas para inferir que a espécie humana se originou comendo frequentemente animais marinhos, ou seja, teve origem em região litorânea. Mas, afinal, o que este assunto de HUFA tem a ver com o valor medicinal do ômega-3? Simplesmente porque os únicos ácidos graxos omega-3 com valor medicinal são os HUFA (EPA e DHA). Por isso, não adianta comer linhaça, que contém somente LNA, pois ela não serve como fonte do ômega-3 que interessa. A indústria alimentícia vem se valendo da inocência dos consumidores, ao anunciar produtos (como leite e ovos) “fortificados” com ômega-3. Na verdade, a indústria adiciona óleo de linhaça ao produto (leite) ou à alimentação das aves (ovo) para elevar o teor de ácido linolênico (LNA) – um ácido graxo baixo da família ômega-3, mas sem os efeitos medicinais dos HUFA. É uma forma de usar o jogo de palavras para vender gato por lebre. Utiliza um óleo barato (os mais antigos, como eu, devem se lembrar que este era o óleo usado em tinta de parede), ao usar o nome de sua família, induzindo o consumidor a esperar um benefício que este não tem. Já se tentou no passado, usar óleo de peixe para fortificar alimentos, mas o gosto forte de peixe afasta o consumidor. Infelizmente, nenhuma planta terrestre produz HUFA. Assim, a fonte deve continuar a ser os derivados de peixes marinhos (especialmente os de águas frias) ou lipídeos produzidos em cultivos de algas ou bactérias na indústria (via ainda muito cara). Com relação aos peixes de água doce, geralmente precisam só de um pouco de ácidos graxos da família ômega-3 e muito mais da família ômega-6. A tilápia nilótica, por exemplo, só precisa do ácido linoléico – o ácido graxo mais comum da família ômega-6, e fartamente encontrado no barato óleo de soja (representa cerca de 42 % dos ácidos graxos no óleo de soja).

De: Álvaro Graeff
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Assunto: Jundiá Salmonado?
Lendo o artigo “Truta salmonada” na revista Panorama, lembrei-me de uma monografia de conclusão do curso da UFSC (Engenharia de Aqüicultura) orientada pela Drª Débora Fracalossi e co-orientado por mim com o título “Estudo da salmonização do filé de jundiá (Rhamdia quelen) através da adição de corantes naturais à ração”. Onde tivemos resultados promissores que precisam ser melhor investigados para poder ter um protocolo de ação. Vejam que, a tendência hoje dos peixes por serem de polpas brancas, estão sendo mudadas por apelos visuais. E vejo com bons olhos de marketing a entrada dos nativos como os brycons com suas polpas naturais róseas e avermelhadas quando sofrem cocção.

De: Ricardo Y. Tsukamoto
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Assunto: Re: Jundiá Salmonado?
Caro Álvaro, é uma pena que os carotenóides presentes nos Brycons de carne rosada (piraputanga, piracanjuba e outros) ainda não tenham sido estudados, para saber quais são. Isto porque um carotenóide só se deposita no músculo de uma determinada espécie de peixe se existirem ali proteínas específicas para reagirem com aquele carotenóide, para mantê-lo fixado no local. Por isso, o carotenóide a usar é específico à cada espécie de peixe. Não adianta dar astaxantina para a tilápia ou a carpa, que elas não o manterão fixado na musculatura. Já a coloração externa vermelha do pirarucu é muito realçada por astaxantina (sintética), possivelmente por ele comer muito camarão de água doce na natureza, e ter evoluído o aproveitamento deste carotenóide. Assim, no caso dos Brycons, seria necessário saber qual é o carotenóide a ser utilizado na ração, de modo a obter a coloração desejada (e que persista após o cozimento). Como estes peixes consomem frutas na natureza, talvez sejam capazes de metabolizar os carotenóides delas. Caso eles possam aproveitar algum carotenóide comum em plantas (frutas), sairia mais barato salmonar Brycons do que os salmonídeos (para os quais só funciona a astaxantina – originária de crustáceos, e cara). No caso dos bagres, a situação é mais complexa, pois eles têm a tendência de acumular na carne o carotenóide amarelo zeaxantina (carotenóide comum em plantas, mas típico do milho). Existe uma revisão sobre este assunto específico*. Em certos casos, esta tendência de acumular carotenóide amarelo na carne de bagres em cultivo pode representar um problema mercadológico para espécies que na natureza têm carne branca. É o caso do surubim, cachara ou pintado, que ao serem produzidos em cultivo, ficam com a carne amarelada devido aos carotenóides provenientes da ração, especialmente pela zeaxantina do milho. O bagre africano (Clarias gariepinus) de cultivo também tem carne bem amarela. *Tsushima, M. et al., 2002. Comparative biochemical studies of carotenoids in catfishes. Comparative Biochemistry and Physiology Part B 133: 331–336. Infelizmente, o consumidor associa a cor amarela na carne do pescado a uma alteração ruim, baseado na sua percepção geral da qualidade do pescado. A manta de peixe salgado-seco exposta nos mercados desenvolve a cor amarela na carne por oxidação ou rancificação, ao ficar exposto sob condições desfavoráveis. No filé do peixe, mancha amarela significa que o féu (bile) vazou e contaminou a carne. Já uma cor diferente do normal na pele do peixe, amarela (padrão “golden”) ou avermelhada (como na tilápia vermelha) destaca o peixe em relação aos tradicionais.