É Tema de Trabalho de Formandas do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos no Paraná
O grande conteúdo de músculos que ainda permanecem aderidos às carcaças das tilápias cultivadas, processadas nas indústrias paranaenses, despertou a curiosidade e o interesse de um grupo de alunos do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná – CEFET em Medianeira – PR, que fizeram deste assunto o tema para o trabalho de encerramento do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos com ênfase em industrialização de carnes. Para reverter o desperdício resultante do não aproveitamento dessas carcaças, os formandos do CEFET elaboraram um estudo que resultou na obtenção de uma polpa de carne e sua transformação em produto empanado do tipo “nuggets”.
Toda a matéria prima necessária ao estudo foi obtida junto às indústrias instaladas nas cidades paranaenses de Toledo e Assis Chateaubriand, que cederam as carcaças provenientes da filetagem de tilápias com pesos que variaram de 350 a 400 gramas. Após o processamento, 9,6% da carne, ou aproximadamente 36 gramas, permanecem ainda aderidas a espinha dorsal e, via de regra, todo esse material, que é considerado resíduo, termina sendo despejado em aterros sanitários. Segundo a aluna Estela Marca, que participou da elaboração e realização do trabalho junto com Adriana Droval e Sandra Regina Iora, estas carcaças submetidas a técnicas para obtenção de CMS – Carne Mecanicamente Separada, podem ser quase que totalmente aproveitadas e, nos ensaios realizados foi possível aproveitar 90% de toda carne aderida à carcaça, ou seja, 32,4 gramas.
Para João Carlos Mariano da Silva, um dos sócios do Frigorífico Frigopeixe de Toledo – PR, a possibilidade de aproveitar a carne da carcaça e a ela agregar valor através da elaboração de nuggets é uma idéia vista com bons olhos, apesar de ainda desconhecer os custos para equipamentos e instalações para a obtenção da polpa do pescado. Em sua indústria o rendimento médio dos filés situa-se ao redor de 34%, acrescidos dos 3% provenientes das “barriguinhas” das tilápias, vendidas como deliciosos petiscos ou tira-gosto.
Na prática, o trabalho realizado pelas alunas do CEFET consistiu no congelamento das carcaças para que fossem então processadas em equipamento caseiro, adaptado para que pudesse operar segundo os princípios básicos de um equipamento industrial para obtenção de CMS. A lavagem da polpa para evitar a oxidação e conseqüente escurecimento da carne não foi realizada nesse estudo e dela foram preparados empanados do tipo nuggets, cuja composição centesimal foi determinada pelo LANARA – Laboratório Nacional de Referência Animal do Ministério da Agricultura. Os resultados apontaram para um produto com 15% de proteína, 3,75% de lipídeos, 1,13% de cloretos e 7,73% de amido. A avaliação sensorial realizada com os nuggets mostrou também que o produto tem boa aceitação entre 100% dos consumidores.
Mais informações sobre a tecnologia utilizada e sobre o produto poderão ser obtidas com a orientadora do curso, Prof. Cleonice Sarmento, no Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná – CEFET – Av. Brasil, 4232 – CEP: 85884-000 – Fone: (45)264-2762 – Medianeira – PR.
