Off flavor: Conheça mais sobre esses estranhos sabores

Por: Juliana Schober Gonçalves Lima
Laboratório de Estudos Avançados
em Jornalismo Científico da UNICAMP –
e-mail: [email protected]
Elisabete Maria Macedo Viegas
Faculdade de Zootecnia e Engenharia
de Alimentos/USP, e-mail: [email protected]


A ocorrência do sabor “terra/mofo” (off flavor) em peixes de água doce cultivados causa prejuízos econômicos consideráveis para os aqüicultores. Uma das técnicas mais eficientes para restaurar a qualidade de sabor dos peixes é a depuração, um processo onde os peixes sofrem perda de peso significativa,e há um grande consumo de água em um curto período de tempo.

Os estudos disponíveis sobre a ocorrência de off flavor estão centrados nas causas do fenômeno ou em análises específicas de fazendas de bagres do canal (Ictalurus punctatus) nos EUA. Faltam também estudos técnicos e análises econômicas sobre a viabilidade do processo de depuração dos peixes. Esses estudos tornam-se fundamentais para que se possa inserir de forma sustentável a depuração no processo produtivo, otimizando dessa forma o uso da água no processo.

Este artigo descreve as causas e ocorrência do off flavor e enfatiza as boas práticas de manejo como a melhor forma de evitar os sabores indesejáveis nos peixes cultivados.


O sabor característico e desejável do pescado pode ser alterado antes e depois da despesca. Geralmente, problemas de sabor que ocorrem após a despesca são resultantes da oxidação de gorduras ou ação de microrganismos específicos que se desenvolvem em função da estocagem inadequada ou prolongada do pescado. As alterações no sabor do pescado cultivado são extremamente prejudiciais ao sucesso da comercialização deste produto, até porque, em várias regiões do mundo, o pescado ainda não é um alimento tão popular se comparado a outros tipos de carnes como a bovina ou a suína.

Durante o cultivo o sabor característico e desejável do pescado pode ser alterado por diversos motivos, entre eles as condições limnológicas do ambiente, o manejo alimentar dos organismos cultivados ou o teor de gordura dos peixes. Estudos estimaram que em certos períodos do ano cerca de 50% do total de bagres do canal cultivado nos Estados Unidos não é aceito para o processamento em função da ocorrência de off flavor. Na região do Alabama (EUA), por exemplo, durante os meses quentes do verão, foi observado que o sabor de “terra” torna-se mais severo devido a intensa atividade algal e microbial nos viveiros, aliada às elevadas taxas de arraçoamento. Nessas ocasiões, parcelas expressivas da produção ficam impedidas de serem abatidas, causando elevados prejuízos econômicos.

Diversos estudos abordam situações em que o meio de cultivo é determinante para a ocorrência de determinados tipos de off flavor. Geralmente, a ocorrência do tipo “terra/mofo”, muito freqüente em peixes confinados, ocorre em viveiros com altos níveis de arraçoamento decorrentes da alta densidade de estocagem, que acabam por resultar na deterioração da qualidade da água. Este é um ponto crítico para os aqüicultores, que passam a correr o risco de ter a qualidade do sabor do pescado cultivado alterada negativamente, inviabilizando a boa comercialização da produção. A ocorrência do sabor de “terra/mofo” é uma das conseqüências da eutrofização das águas utilizadas pela aqüicultura e um fator limitante para o desenvolvimento da atividade.

Qualidade de água e qualidade do sabor do peixe

Diversos estudos já abordaram a ocorrência de off flavor tanto nos peixes quanto na água de cultivo, além das relações entre a ocorrência do sabor de “terra/mofo” nos peixes e alterações na qualidade da água.

Na Figura, adaptada de van der PLOEG (1991), é possível observar os diversos tipos de off flavor já detectados em peixes de água doce. A ilustração mostra que existem diversas categorias, e posiciona a categoria “sabores associados às cianofíceas” – onde estão os peixes com sabor de “terra/mofo” – em posição oposta à categoria “sabores aceitáveis”. Peixes inseridos nessa categoria são freqüentemente rejeitados para o consumo.

Apesar da ocorrência do sabor “terra/mofo” já ter sido notificada desde 1558 por Conrad Gesner em seu “Treatise on fish”, e o primeiro estudo científico sobre este problema ter sido realizado provavelmente por LÉGER (1910), ainda não existe uma solução eficaz para este fenômeno, difícil de ser previsto ou estimado em relação ao tempo de duração.

A relação entre qualidade de água e ocorrência de off flavor do tipo “terra/mofo” é evidenciada em muitos estudos. Em geral, condições limnológicas específicas permitem o surgimento de espécies variadas de actinomicetos e cianobactérias sintetizadoras dos compostos 2-metil-isoborneol (MIB) e geosmina (GEO). O MIB e a GEO alteram o sabor e odor de filés de peixes que passam a apresentar o sabor/odor “terra/mofo”

É possível que as taxas de absorção dos compostos geradores do sabor de “terra/mofo” sejam influenciadas pela concentração da substância ativa, o tempo de exposição ao composto, qualidade da água e estado fisiológico do peixe. Outro aspecto freqüentemente associado à ocorrência do sabor terra/mofo em peixes de cultivo é o teor de gordura corporal. Foi observado em bagre do canal que quando os peixes apresentavam mais de 2,5% de gordura, a absorção de 2-metil-isoborneol (MIB) era mais intensa assim como sua retenção, quando comparados aos peixes com menos de 2,5% de gordura.

Grandes quantidades de matéria orgânica podem causar problemas de sabor e odor na água formando substrato para o crescimento de actinomicetos produtores de geosmina e 2-metil-isoborneol. Estudos realizados em viveiros do centro-oeste do Alabama propõem uma relação entre a ocorrência de off flavor e as taxas de arraçoamento. Nesse caso, as taxas de alimento adicionados nos viveiros de criação de bagres do canal (Ictalurus punctatus) vinham aumentando ao longo dos anos que antecederam o estudo, favorecendo o crescimento de algas e actinomicetos.

Apesar das evidências sobre a relação entre qualidade de água e qualidade do sabor do peixe, alguns pesquisadores salientam que os fatores ambientais envolvidos na ocorrência de geosmina e 2-metil isoborneol ainda não são totalmente conhecidos e existem muitas informações contraditórias na literatura. Um desses pesquisadores evidenciou essas contradições em uma pesquisa, também realizada na região do Alabama, sobre viveiros de criação de bagres do canal. Nesse estudo, não foi possível relacionar as características limnológicas dos viveiros com a ocorrência do mesmo, evidenciando a complexidade da ocorrência do off flavor. Os pesquisadores observaram que o off flavor ocorreu em águas com características limnológicas muito variáveis.

O uso da água para a melhoria da qualidade do sabor de peixes confinados

Existem várias técnicas utilizadas para a eliminação do off flavor em peixes. A depuração é uma técnica que apresenta resultados satisfatórios mas, dependendo do sistema, utiliza grande volume de água para restaurar o sabor do peixe. Durante o processo de depuração, os peixes recebem um fluxo contínuo de água limpa em tanques geralmente projetados para este fim. Normalmente os peixes também são privados de alimento, o que pode causar redução significativa de peso.

A eliminação do sabor de “terra/mofo” dos peixes é lenta, ao contrário da absorção destes compostos que ocorre rapidamente. Em decorrência, o tempo de duração do processo de depuração e o volume de água gasto são muito variáveis, e dependem das condições do meio de depuração, espécie, condições fisiológicas dos peixes, teor de gordura e teor do composto absorvido inicialmente.

A depuração de bagres do canal, com diferentes níveis de gordura nos filés, sob temperaturas variadas, mostra que a remoção de off flavor relacionado ao MIB em temperaturas menores que 15°C não é viável comercialmente, principalmente se o peixe apresentar mais de 7% de gordura. Porém, depurações realizadas em temperatura acima de 30°C já mostraram-se eficazes para reconstituir o sabor do peixe em até 80 horas. Na revisão realizada pelo pesquisador PERSSON, em 1983, é possível observar que diferentes resultados já foram obtidos para o tempo de depuração de diferentes espécies. Outras pesquisas mostram que a depuração é uma técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis dos peixes em um período de 5 a 15 dias, dependendo da intensidade de off flavor inicial e da temperatura da água durante a depuração.

No Brasil, os estudos sobre off flavor e depuração são escassos, e, diferentemente dos estudos realizados nos EUA – que são centrados nos bagres do canal – estão centrados nas tilápias. Estudos realizados por nós, mostraram que a depuração de tilápias do Nilo por sete dias, sem alimentação e em tanques de amianto, é suficiente para reduzir significativamente os teores de off flavor. Além disso, também foi observado que o processamento das dietas (extrusada, farelada e peletizada) ministradas durante a criação também influencia o processo de depuração, pois impactam a água dos cultivos de forma diferenciada e, conseqüentemente, causam diferentes intensidades de off flavor nas tilápias. Nessa mesma pesquisa, foi observado que tilápias submetidas à alimentação natural, que tem menor poder impactante na água se comparada aos cultivos onde são fornecidas rações, desenvolveram intensidades de off flavor muito baixos, apesar do baixo desempenho produtivo. Outras pesquisas determinaram um intervalo de nove dias para eliminação do off flavor de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) com sabor de ”terra”.

Sabor: um importante fator limitante a ser considerado

A qualidade do sabor de peixes cultivados pode ser um indicativo da qualidade da água do cultivo e um fator limitante para o desenvolvimento da aqüicultura. Esse limite, imposto pelos consumidores que rejeitam peixes com sabores alterados e por um mercado cada vez mais exigente com a qualidade dos produtos da aqüicultura, está relacionado à intensidade do impacto ambiental causado pelos manejos empregados. A resposta dos consumidores é fundamental e determinante para a aceitação do produto, servindo como um indicativo do potencial comercial da produção.

Várias técnicas têm sido utilizadas pelos produtores para melhorar a qualidade dos peixes com off flavor. Para tanto, os produtores adotam sistemas de produção com múltiplas colheitas e estocagem (despescas parciais e reposição com juvenis), realizam colheitas imediata de peixes sem off flavor, transferem os peixes para um viveiro ou tanque sem off flavor, trocam a água dos viveiros de criação freqüentemente, aumentam a turbidez das águas dos viveiros inibindo o crescimento de fitoplâncton e agindo como adsorvente para compostos geradores de off flavor ou ainda adicionam “neutralizadores” de odores.

Uma técnica muito utilizada pelos produtores é a adição de algicidas nas águas dos cultivos. Estudos sobre essa técnica mostram que ela costuma ser eficaz para a eliminação do off flavor, reduzindo drasticamente a ocorrência de microorganismos sintetizadores dos compostos causadores dos sabores indesejáveis. Por outro lado, a eficiência dessa técnica é relativa, considerando-se o impacto ambiental resultante da adição dos algicidas. Apesar da manutenção das comunidades fitoplanctônicas ser essencial, é importante que esse controle seja feito em função de um manejo adequado, e não decorrente da adição de algicidas.

Considerando-se as diversas pesquisas sobre o off flavor, é possível notar que são necessários manejos específicos para a sua eliminação, o que não é tarefa simples. O manejo do “off flavor” em viveiros de aqüicultura é dificultado em função da ampla variedade de problemas aos quais este pode estar relacionado, e cada tipo de off flavor geralmente está relacionado a uma causa específica e única, geralmente desconhecida.

Vale salientar que o produtor precisa estar sempre atento à ocorrência de off flavor na época da despesca. Para isso, é aconselhável a adoção de um rígido programa de testes de sabor para identificar o tipo e a intensidade do off flavor, uma medida que já vem sendo empregada com sucesso por produtores de bagre do canal nos EUA para impedir que peixes com sabor alterado sejam processados e consumidos, evitando assim conseqüências negativas para a comercialização de toda a produção.

Além do controle fitoplanctônico, uma das saídas para os produtores é aguardar o off flavor ser eliminado naturalmente durante um período de tempo indefinido, que pode ter longa duração e causar prejuízos econômicos em função do atraso do comércio da produção.

Entre as muitas alternativas já testadas pelos produtores e estudadas cientificamente, a depuração mostra-se eficiente em vários intervalos de tempo e sob diferentes condições ambientais. Inserir a depuração no processo produtivo de forma sustentável é necessário para viabilizar o comércio da produção e não comprometer a credibilidade dos produtos da aqüicultura no mercado. Porém, considerando-se o consumo de água – ainda não avaliado – e a perda de peso resultante da depuração, manejos adequados ainda são a melhor solução para o produtor.