Pescados de Água Doce Ainda mais Saborosos

Substâncias naturais incorporadas nas rações, tornam o sabor dos peixes e crustáceos de água doce mais semelhante ao sabor dos pescados marinhos.


Uma recente pesquisa da Universidade de Wisconsin-Madison – USA, publicada na última edição da Aquaculture Magazine, explica o porquê das diferenças marcantes entre o sabor dos peixes marinhos e de água doce, que fazem com que um número significativamente maior de consumidores e experts dêem preferência aos peixes marinhos.

Há alguns anos, pesquisadores australianos descobriram que um pequeno grupo de substâncias naturais, conhecidas como bromofenóis, eram a causa do forte e apreciado sabor iodado dos camarões. A partir daí, pesquisadores norte-americanos da Universidade de Wisconsin colheram e analisaram quimicamente amostras de pescados marinhos e de água doce provenientes de diversas partes do mundo.

Os resultados revelaram que os bromofenóis estavam presentes em todas as espécies marinhas, não tendo sido encontrado em nenhuma das espécies de água doce e concluíram, posteriormente, que as várias combinações de bromofenóis são responsáveis pelos apreciados sabores marinados e iodados das espécies marinhas.

BROMOFENÓIS

Os bromofenóis são naturalmente encontrados nos organismos marinhos incluindo as algas, briozoários e poliquetas e, são sintetizados a partir do bromo existente na água do mar, associado às substâncias fenólicas presentes nos organismos sintetizadores que, na maioria das vezes, ocupam os níveis mais inferiores da cadeia alimentar. Desta forma, essas substâncias somente chegam até os outros organismos marinhos através da dieta.

Um caso interessante ocorre com os camarões cultivados, que ingerem concentrações muito baixas de bromofenóis, provenientes das rações e da dieta natural encontrada nos viveiros. Por isso mesmo, possuem sabor pouco acentuado quando comparados, por exemplo, aos dos camarões capturados no Golfo do México, que possuem quantidades substanciais de 2,6-dibromofenol, lhes conferindo um sabor característico, muito acentuado e apreciado pelos consumidores norte-americanos.

ÁGUA DOCE

Os pesquisadores da Universidade de Wisconsin, conduziram pesquisas incorporando pequenas quantidades de bromofenóis, sintéticos e naturais, às rações de trutas, crayfish (crustáceo de água doce comuns nos EUA) e catfish (Ictalurus punctatus). Os resultados indicaram que os efeitos se processam de forma muito rápida, bastando alimentar com esta ração especial, somente nos três dias que antecedem a despesca, para que os animais adquiram um sabor marinado.

As trutas alimentadas com rações contendo bromofenóis apresentaram a carne mais clara e um sabor mais semelhante aos dos peixes marinhos e, curiosamente, os testes com degustadores mostraram a preferência pelo sabor da truta alimentada com ração contendo bromofenóis, em detrimento da truta não alimentada com o produto.

Os crayfishes, alimentados com rações contendo bromofenóis, também tiveram o sabor de sua carne modificada variando do sabor da lagosta até o sabor de siri, dependendo das quantidades de bromofenóis incorporadas à ração.

Contudo, com o catfish, esses resultados não puderam ser alcançados, possivelmente devido aos processos metabólicos deste peixe, que processa os bromofenóis diferentemente da truta e do crayfish. Segundo os pesquisadores, ainda não foi possível encontrar os métodos para que pudessem ficar retidas no organismo dos catfishes, quantidades suficientes para se pudesse as mudanças desejadas no sabor do peixe.

NATURAL X SINTÉTICO

Os autores da pesquisa suspeitam que possivelmente o FDA (Food and Drug Administration) proibiria a utilização de bromofenóis sintéticos em rações para organismos aquáticos. Desta forma, pesquisas devem ser direcionadas para encontrar ou desenvolver uma fonte prática de obtenção de bromofenóis naturais para serem incorporados às rações.

Bromofenóis naturais podem ser encontrados em farinhas de peixe e no lixo das plantas processadoras de pescado. O ideal seria que, através de tecnologia adequada, fosse possível extrair e concentrar os bromofenóis desses produtos. Outra alternativa, segundo os pesquisadores da Universidade de Winsconsin, é a utilização de determinados poliquetas que contêm níveis elevados de bromofenóis e que poderiam ser capturados ou cultivados com essa finalidade.

Em resumo, a idéia de utilizar dietas para acentuar o sabor de peixes de água doce e outros organismos aquáticos já está bem desenvolvida restando contudo ter a disposição estratégias comerciais para obtenção de fontes concentradas naturais de bromofenóis.