Pesquisa desenvolvendo farinha para alimentação humana a partir de carcaças de peixe é premiada em concurso da Nestlé

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Um trabalho de conclusão do curso de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá, relacionado à produção de farinha obtida a partir de carcaças de tilápia com aplicação na alimentação humana, ganhou o segundo lugar no “Prêmio Henri Nestlé Nutrição e Saúde”, uma iniciativa da Nestlé Brasil Ltda., que tem como objetivo o incentivo à pesquisa científica ligada às áreas relacionadas à nutrição, saúde e bem-estar. A farinha, obtida a partir de resíduos normalmente descartados é rica em cálcio, fósforo e ferro, além de ser uma excelente fonte de proteína barata. Através de um convênio de cooperação internacional com a Universidade Michoacana San Nicholas de Hidalgo, no México, a farinha de tilápia já foi testada e o resultado se mostrou viável para solucionar problemas de desnutrição. A pesquisa é de autoria de Leandro César de Godoy, sob orientação da Drª Maria Luiza Rodrigues Franco, do Departamento de Zootecnia da UEM..

Henri Nestlé nasceu em Frankfurt (1814) e entrou para a história como o pai dos alimentos infantis e o criador de fórmulas que vêm ajudando milhões de crianças a se desenvolver com saúde, há mais de 140 anos.

O Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde, na sua primeira versão, é uma iniciativa da Nestlé Brasil Ltda. que recebeu o apoio da Associação Brasileira de Nutrologia, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral e Sociedade Brasileira de Pediatria. O Prêmio contou com várias etapas classificatórias recebendo quase 400 trabalhos de todo país, sendo a etapa final realizada no dia 20 de junho na sede da Nestlé em São Paulo. Na ocasião os trabalhos finalistas foram apresentados de forma oral a uma comissão julgadora composta por renomados pesquisadores de várias instituições do país.

A concessão do Prêmio visa estimular a pesquisa científica, desenvolvida por profissionais e estudantes, ligados às áreas de Nutrição Clínica; Nutrição e Saúde Pública e, Tecnologia & Bioquímica de Alimentos, cujo trabalho intitulado “Farinha aromatizada a partir de carcaças de peixes para alimentação humana” de autoria de Leandro Cesar de Godoy, conquistou o segundo lugar do prêmio. A pesquisa premiada refere-se ao seu trabalho de conclusão do curso de zootecnia realizado na Universidade Estadual de Maringá (UEM/PR). Atualmente Leandro Godoy é aluno de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Aqüicultura da Universidade Federal do Rio Grande (FURG/RS).

Figura 1 - (acima)Carcaças in natura
Figura 1 – (acima)Carcaças in natura
Figura 2 - (abaixo) Carcaças defumadas
Figura 2 – (abaixo) Carcaças defumadas

No Brasil, o aproveitamento dos resíduos do processamento de pescado é muito pequeno. A grande quantidade de resíduos gerados (carcaças, cabeças, peles, etc.) pelas indústrias deve-se principalmente à falta de reconhecimento deste recurso como matéria prima para outros produtos. O sério problema ambiental que na maioria das vezes esses resíduos acabam se tornando, nos levou a buscar tecnologias adequadas para transformá-los em uma fonte alternativa de alimento, desenvolvendo uma farinha a partir de carcaças de peixes, para aplicação na alimentação humana.

Na pesquisa orientada pela Drª Maria Luiza Franco (Departamento de Zootecnia da UEM) carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), carpa (Cyprinus carpio) e pacu (Piaractus mesopotamicus) foram submetidas ao processo de defumação e transformadas em uma farinha aromatizada. Foram realizadas análises da composição físico-química, perfil de ácidos graxos e análise microbiológica das farinhas elaboradas.

As farinhas apresentaram-se como um produto com elevado teor de proteína bruta e lipídios totais (Tabela). Dentre os minerais, o cálcio se apresentou como o mais abundante com teor médio de 1770 mg/100 g, seguido do fósforo com 5,38 mg/100 g e do ferro com 1,96 mg/100 g. Foram identificados 23 ácidos graxos nas farinhas, dentre eles, alguns de grande importância fisiológica e nutricional como o alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3); o eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) e o docosahexaenóico (DHA, 22:6n-3), com valores médios de 0,57; 0,17 e 0,32% respectivamente. A concentração desses ácidos graxos é muito maior em peixes marinhos (ambiente natural), chegando a valores próximos de 20% no filé, devido a sua dieta (plâncton marinho) conter maiores níveis desses componentes, diferentemente dos peixes de água doce cultivados que recebem ácidos graxos principalmente de fontes oleaginosas como a soja. No entanto, estudos estão sendo conduzidos no intuito de aumentar a concentração dos ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-3 nas farinhas elaboradas. A inclusão de semente de linhaça, por exemplo, tem demonstrado excelentes resultados.
A análise microbiológica (coliformes fecais/g e Staphylococcus coagulase positiva) revelou que as farinhas estavam dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira, apresentando excelente qualidade.

Figura 3 - Farinha aromatizada
Figura 3 – Farinha aromatizada

A partir das farinhas aromatizadas foram elaborados dois produtos, o caldo e a canja. Porções de ambos foram avaliadas por um painel de 40 provadores, sendo analisados os atributos de aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Os caldos e canjas elaborados a partir das farinhas obtiveram excelente aceitação pelos consumidores.

Tabela - Valores médios (%) da composição proximal das farinhas elaboradas
Tabela – Valores médios (%) da composição proximal das farinhas elaboradas

Após 12 meses da elaboração, as farinhas (embaladas à vácuo) apresentaram excelente sabor, aroma, textura e mantiveram as mesmas características microbiológicas.

As farinhas podem ser utilizadas no enriquecimento e elaboração de diversos produtos para o consumo humano, tais como canjas, caldos, arroz e pirão. Apresentam grande potencial para aplicação na merenda escolar, sendo uma opção barata e viável para solucionar problemas de desnutrição entre crianças de baixa renda. Além disso, surgem como potencial econômico para cadeia produtiva e paralelamente amenizam o impacto que esses resíduos causariam ao meio ambiente, dando-lhes um destino nobre.
Vale destacar que já há registrado um pedido de patente requerido no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial).

O Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde acima de tudo é um excelente incentivo à pesquisa científica, trazendo ao conhecimento da sociedade os recentes avanços na área de Nutrição e Saúde no país, bem como destacando profissionais que se dedicam para a melhoria na qualidade de vida do brasileiro de forma sustentável.