Processamento: O jundiá como matéria-prima

Por: Paulo Carneiro1 – [email protected] Jorge
Daniel Mikos1 – [email protected]
Fabiano Bendhack2 – [email protected] 1
Centro de Ciências Agrárias e
Ambientais da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (CCAA/PUCPR)
em São José dos Pinhais – PR 2 Centro de Aquicultura da UNESP de Jaboticabal – SP


Os rendimentos dos diversos produtos gerados a partir do processamento mínimo das diferentes espécies de peixes são de grande importância para as empresas envolvidas neste segmento da cadeia produtiva da piscicultura. O conhecimento da proporção da matéria-prima que será transformada em produtos finais para comercialização, bem como da quantidade que fará parte do resíduo do processamento, permite o planejamento logístico da produção e os cálculos necessários para a avaliação da eficiência produtiva da empresa. Ademais, estudos sobre o processamento mínimo de espécies novas, dentre aquelas já tradicionalmente criadas comercialmente, dão subsídios à indústria e atestam mais uma característica importante sobre o seu potencial para a piscicultura. Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento do processamento mínimo do jundiá em diferentes classes de pesos.

O jundiá Rhamdia quelen vem sendo estudado há alguns anos por vários grupos de pesquisadores no Brasil e em outros países latino-americanos, e os resultados dos estudos já realizados atraem cada vez mais pesquisadores interessados em contribuir com o conhecimento sobre esta espécie, atestando seu grande potencial para a piscicultura. Neste trabalho, conduzido no Setor de Piscicultura do Centro de Ciências Agrárias e Ambientais da PUC-PR, foram utilizados 40 exemplares de jundiá Rhamdia quelen com 11 meses de idade provenientes de cultivo em viveiros de terra de 300 a 400 m2 e estocados em densidade média de dois peixes por m2. Os peixes foram capturados com rede de arrasto e agrupados em seis classes de peso, a saber: 200–300 g; 301–400 g; 401–500 g; 501–600 g; 601–700 g; 701–800 g.

O crescimento das fêmeas foi mais acelerado se comparado ao dos machos, e apenas foram encontrados exemplares de ambos os sexos nas classes 301–400 g e 401–500 g. Na classe 200–300g foram encontrados somente peixes do sexo masculino e nas classes de peso acima de 500 g, foram encontradas apenas fêmeas.

Seqüência das etapas do processamento do jundiá
Foto 1: choque térmico;
Foto 1: choque térmico;
Foto 2: pesagem;
Foto 2: pesagem;

Fotos 3 e 4: abertura ventral para retirada das vísceras;
Fotos 3 e 4: abertura ventral para retirada das vísceras;

Fotos 5 e 6: detalhes das gônadas de uma fêmea e de um macho;
Fotos 5 e 6: detalhes das gônadas de uma fêmea e de um macho;
Foto 7: PIE (peixe inteiro eviscerado);
Foto 7: PIE (peixe inteiro eviscerado);

Fotos 8 e 9 retirada da pele;
Fotos 8 e 9 retirada da pele;
Foto 10: retirada das nadadeiras;
Foto 10: retirada das nadadeiras;
Foto 11: retirada da cabeça;
Foto 11: retirada da cabeça;
Foto 12 PISC (peixe inteiro eviscerado sem pele, cabeça e nadadeiras);
Foto 12 PISC (peixe inteiro eviscerado sem pele, cabeça e nadadeiras);

Fotos 13 e 14: retirada do músculo abdominal;
Fotos 13 e 14: retirada do músculo abdominal;

Fotos 15, 16 e 17:  retirada do filé;
Fotos 15, 16 e 17:  retirada do filé;
Foto 18: detalhe das partes separadas após processamento.
Foto 18: detalhe das partes separadas após processamento.

O Processamento

Antes de dar início ao processamento, os peixes foram sacrificados através de choque térmico em água com gelo, seguido do rompimento da coluna cervical. Para cada classe, foram obtidos os pesos do peixe inteiro eviscerado (PPIE); do peixe eviscerado sem cabeça e sem nadadeiras (PPISC); do músculo abdominal (PMA); do filé (PFILE); da carcaça descarnada (PCD); das gônadas (PGON); e da pele (PPELE).

O PPIE foi obtido a partir da abertura ventral da cavidade abdominal desde o orifício urogenital até os ossos da mandíbula, seguido da retirada cuidadosa das vísceras para evitar contaminação da carne com material fecal. A partir do PPIE foi possível a obtenção de outro produto, após a retirada da cabeça, pele e nadadeiras, resultando no PPISC, um produto utilizado para a obtenção de postas. O músculo abdominal é representado pela extensão inferior do filé separado deste devido à estrutura anatômica dos ossos da costela.

Tabela 1. Peso (g) e comprimento (COMP - cm) médio dos peixes utilizados em cada classe de peso estudada e peso médio (g) das partes separadas durante o processamento (PPIE: peso do peixe inteiro eviscerado; PPISC: peso do peixe inteiro eviscerado sem cabeça, nadadeiras e pele; PMA: peso do músculo abdominal; PFILE: peso do filé; PCD: peso da carcaça descarnada; PGON: peso das gônadas; PPELE: peso da pele). - * valores médios acompanhados do desvio padrão da média. M = macho. F = fêmea.
Tabela 1. Peso (g) e comprimento (COMP – cm) médio dos peixes utilizados em cada classe de peso estudada e peso médio (g) das partes separadas durante o processamento (PPIE: peso do peixe inteiro eviscerado; PPISC: peso do peixe inteiro eviscerado sem cabeça, nadadeiras e pele; PMA: peso do músculo abdominal; PFILE: peso do filé; PCD: peso da carcaça descarnada; PGON: peso das gônadas; PPELE: peso da pele). – * valores médios acompanhados do desvio padrão da média. M = macho. F = fêmea.

O filé foi obtido após a retirada da cabeça e pele do peixe inteiro eviscerado. O corte foi iniciado na região dorsal, lateralmente à nadadeira, desde a região cranial até a extremidade caudal. O rendimento obtido através dos cortes supracitados está relacionado ao peso inicial do peixe inteiro. Com isso temos os seguintes valores de rendimento: rendimento do peixe inteiro eviscerado (RPIE %); rendimento do peixe inteiro eviscerado sem cabeça, nadadeiras e pele (RPISC %); rendimento de filé (RFILE %), rendimento do músculo abdominal (RMA %) e rendimento das partes comestíveis (RPCOM % = RFILE + RMA). Com relação à porcentagem de resíduo, temos: carcaça descarnada (RCD %), vísceras sem gônadas (RVIS %), gônadas (RGON %), pele (RPELE %) e cabeça (RCAB %).

Os machos do jundiá apresentam rápida maturação sexual, produzindo sêmen antes mesmo dos seis meses de idade e com menos de 100 g de peso vivo, o que exige desvio de energia metabólica para o processo reprodutivo em detrimento do crescimento somático. Ainda relacionado ao desenvolvimento gonadal do jundiá, é interessante notar através dos resultados da Tabela 1, o aumento do peso das gônadas das fêmeas das classes de peso entre 401 e 600 g, atingindo um pico entre 501 e 600g.

Tabela 2. Rendimento médio (%) dos diferentes cortes obtidos durante o processamento do jundiá (RPIE: rendimento do peixe inteiro eviscerado; RPISC: rendimento do peixe inteiro eviscerado sem cabeça, nadadeiras e pele; RMA: rendimento do músculo abdominal; RFILE: rendimento de filé; RPCOM: rendimento das partes comestíveis). - M = macho; F = fêmea. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P<0,05).
Tabela 2. Rendimento médio (%) dos diferentes cortes obtidos durante o processamento do jundiá (RPIE: rendimento do peixe inteiro eviscerado; RPISC: rendimento do peixe inteiro eviscerado sem cabeça, nadadeiras e pele; RMA: rendimento do músculo abdominal; RFILE: rendimento de filé; RPCOM: rendimento das partes comestíveis). – M = macho; F = fêmea. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P<0,05).

A Tabela 2 apresenta os valores percentuais do rendimento obtido durante o processamento do jundiá. O rendimento do peixe inteiro eviscerado (RPIE) variou de 80,34 a 88,73%, sendo que as fêmeas com peso médio de 643,8g apresentaram valores significativamente inferiores (P<0,05) aos apresentados pelos exemplares machos das duas primeiras classes de peso analisadas (menores que 400g). A alta porcentagem representada pelas gônadas das fêmeas da classe de peso 501 – 600g (11,11% – Tabela 3) contribuiu para a diminuição do valor do RPIE para esta classe de peso.

Tabela 3. Porcentagem média (%) dos diferentes resíduos resultantes do processamento do jundiá (RCD: carcaça descarnada; RVIS: vísceras; RGON: gônadas; RVIST: vísceras total [RVIS + RGON]; RPELE: pele; RCAB: cabeça) - M = macho; F = fêmea. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P<0,05).
Tabela 3. Porcentagem média (%) dos diferentes resíduos resultantes do processamento do jundiá (RCD: carcaça descarnada; RVIS: vísceras; RGON: gônadas; RVIST: vísceras total [RVIS + RGON]; RPELE: pele; RCAB: cabeça) – M = macho; F = fêmea. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P<0,05).

Apesar dos valores percentuais representados pelas gônadas dos peixes machos e fêmeas das classes de peso 301–400g e 401–500g não apresentarem diferenças significativas (P >0,05) entre os sexos, foi possível notar produção maior de resíduos após a evisceração das fêmeas dessas classes de peso. A dificuldade de observação de diferenças estatísticas para este parâmetro foi provavelmente devido a grande variação nos pesos dos ovários retirados dos peixes, principalmente nas classes de peso 401-500g e 501-600g, em função dos diferentes estágios de maturação apresentados pelos peixes estudados. A maior quantidade de resíduo visceral total (RVIST) foi produzida pelas fêmeas com peso médio de 572 g, principalmente quando comparadas aos machos das duas classes de peso iniciais (P<0,05), tendo como importante aspecto a participação das gônadas. Esta observação sugere atenção durante a comercialização do jundiá dentro destas classes de peso (principalmente esta última), devido a maior quantidade de resíduo representado pelos ovários retirados juntamente com as vísceras.

Para o produtor o que interessa é o peso do peixe a ser entregue à indústria, que por sua vez considera como mais importante a proporção das partes comestíveis que formam o produto final.

O rendimento de filé (RFILE) foi maior para os peixes com maior peso médio (728,0g), sendo significativamente superior aos peixes da classe 201–300g (P<0,05) e atingindo valor médio de 34,75%. O filé é considerado o tipo de corte mais comumente comercializado tendo, portanto, vantagem quanto à aceitação por parte do consumidor. A eficiência na retirada dos filés depende da destreza do manipulador que deve ser treinado para realizar a tarefa com rapidez e com um mínimo de perdas. Portanto, também não podem ser excluídos os fatores ligados ao processo de filetagem quando analisada a ausência de diferenças estatísticas entre os sexos ou entre as classes de peso estudadas.

O músculo abdominal é outro produto muito apreciado e gerado a partir do processamento de muitas espécies de peixe. O bagre africano Clarias gariepinus e o bagre americano apresentam rendimento de músculo abdominal (RMA) de 8,12% e 6,71%, respectivamente, para exemplares com peso médio entre 600 e 700 g. O jundiá apresenta valores ainda mais elevados quando comparado a estas espécies, entre 9,34% e 11,22%. Por outro lado, este produto apresenta valor comercial inferior ao do filé, e sua proporção no rendimento da carcaça do peixe poderá influenciar inversamente no RFILE.

O resíduo oriundo de plantas processadoras pode representar novas oportunidades de negócios quando o seu armazenamento e estrutura logística de transporte e comercialização são possíveis e viáveis. A diferença estatística observada para o RCAB (Tabela 3) provavelmente também tenha sido causada pela proporção de gônadas, conforme discutido anteriormente. Os demais parâmetros avaliados nas Tabelas 2 e 3 não apresentaram diferenças significativas entre as classes de peso estudadas. As proporções de vísceras produzidas pelo jundiá nas diferentes classes de peso não apresentaram diferenças estatísticas e os valores médios encontrados (7,81 – 9,77%) estão dentro das faixas observadas para o bagre americano, para o bagre europeu e para o bagre africano.

Para o produtor o que interessa é o peso do peixe a ser entregue à indústria, que por sua vez considera como mais importante a proporção das partes comestíveis que formam o produto final.

O rendimento de filé (RFILE) foi maior para os peixes com maior peso médio (728,0g), sendo significativamente superior aos peixes da classe 201–300g (P<0,05) e atingindo valor médio de 34,75%. O filé é considerado o tipo de corte mais comumente comercializado tendo, portanto, vantagem quanto à aceitação por parte do consumidor. A eficiência na retirada dos filés depende da destreza do manipulador que deve ser treinado para realizar a tarefa com rapidez e com um mínimo de perdas. Portanto, também não podem ser excluídos os fatores ligados ao processo de filetagem quando analisada a ausência de diferenças estatísticas entre os sexos ou entre as classes de peso estudadas.

O músculo abdominal é outro produto muito apreciado e gerado a partir do processamento de muitas espécies de peixe. O bagre africano Clarias gariepinus e o bagre americano apresentam rendimento de músculo abdominal (RMA) de 8,12% e 6,71%, respectivamente, para exemplares com peso médio entre 600 e 700 g. O jundiá apresenta valores ainda mais elevados quando comparado a estas espécies, entre 9,34% e 11,22%. Por outro lado, este produto apresenta valor comercial inferior ao do filé, e sua proporção no rendimento da carcaça do peixe poderá influenciar inversamente no RFILE.

O resíduo oriundo de plantas processadoras pode representar novas oportunidades de negócios quando o seu armazenamento e estrutura logística de transporte e comercialização são possíveis e viáveis. A diferença estatística observada para o RCAB (Tabela 3) provavelmente também tenha sido causada pela proporção de gônadas, conforme discutido anteriormente. Os demais parâmetros avaliados nas Tabelas 2 e 3 não apresentaram diferenças significativas entre as classes de peso estudadas. As proporções de vísceras produzidas pelo jundiá nas diferentes classes de peso não apresentaram diferenças estatísticas e os valores médios encontrados (7,81 – 9,77%) estão dentro das faixas observadas para o bagre americano, para o bagre europeu e para o bagre africano.

As gônadas das fêmeas dos jundiás podem representar mais de 10% do peso total e estas perdas devem ser consideradas e podem ser explicadas em função do período em que o estudo foi realizado (início do verão). Como o período reprodutivo do jundiá é muito extenso, de setembro a março, e a maturidade sexual das fêmeas é atingida antes do primeiro ano de cultivo, torna-se importante o desenvolvimento de técnicas de esterilização (p.ex. triploidia), uso de hormônios feminilizantes ou melhoramento genético visando indivíduos que atinjam a maturidade sexual mais tardiamente, reduzindo as perdas representadas pelas gônadas e contribuindo para o crescimento mais acelerado dos peixes.

Os estudos descritivos sobre a composição da carcaça dos peixes cultivados, principalmente tratando-se de espécies novas entre as tradicionalmente criadas em cativeiro, têm grande importância sob o ponto de vista econômico e de produção. Através dessas informações tornam-se possíveis estimativas para obtenção de indicadores que permitam a avaliação da eficiência do processo produtivo tanto para o piscicultor quanto para a indústria de processamento.


Contribuiu com correções e valiosas sugestões a Profa. Marília Oetterer do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP.


As referências bibliográficas utilizadas estão disponíveis com os autores.