Produto sadio e de alta qualidade:

Trunfos da ranicultura brasileira para o mercado internacional

Por: Carlos Alberto M. Lima dos Santos 
e-mail: [email protected]


A ranicultura brasileira enfrenta hoje os mesmos desafios que as demais atividades de produção animal para ampliar seu mercado consumidor. Ao longo dos últimos anos diversos trabalhos de pesquisas que visam um melhor desenvolvimento da produção, abate e processamento do animal têm sido elaborados contribuindo, sobremaneira, para o bom êxito da cadeia produtiva da rã. Consumida no mundo como alimento humano desde a antiguidade, a carne da rã é comercializada hoje no Brasil, para requintados restaurantes onde é considerada pelos grandes chefes de cozinha, como uma das mais finas iguarias devido ao seu sabor delicado, sofisticação e alto valor nutritivo. No mercado internacional, geralmente oriunda da caça, a rã está presente nos cardápios populares de muitos países e apresenta uma crescente demanda de consumo. Um mercado aberto para ranicultores brasileiros que possam oferecer um produto de qualidade e com a freqüência assídua que o comércio exige.

As exportações para a União Européia, Estados Unidos, Canadá e Japão envolvem mais de 30 países exportadores, principalmente da Ásia. Em 1998 o comércio internacional de carne de rã atingiu cerca de 11.000 toneladas, sendo avaliado em $48,7 milhões de dólares.

Os produtos comercializados são em sua maioria oriundos de operações de caça e existe uma grande pressão dos ambientalistas contra esta atividade, em razão de uma série de negativas ambientais. Por outro lado, o aumento crescente da demanda tem provocado o desenvolvimento dos métodos de cultivo de rãs. Os ranicultores tem uma grande oportunidade para conquistar o mercado, pois seu produto é muito bem aceito, considerado como uma alternativa positiva quando comparado com aquele originário da caça.

Principais exportadores de carne de rã por país e por valor (US$1,000) e porcentagem (%) da exportação total (1997- 1998)

Fonte: GLOBEFISH Research Programme, Volume 68, Junho 2001
Fonte: GLOBEFISH Research Programme, Volume 68, Junho 2001

Exportações mundiais de carne de rã (em toneladas)

Fonte: GLOBEFISH Research Programme Volume 68, Junho 2001 (Os espaços em branco indicam que os dados em referência não estão disponíveis)
Fonte: GLOBEFISH Research Programme Volume 68, Junho 2001 (Os espaços em branco indicam que os dados em referência não estão disponíveis)

A carne de rã no mercado externo é comercializada principalmente como coxas congeladas, vendidas em pares, acondicionadas em sacos plásticos. Em alguns países europeus o produto é colocado no interior de caixetas de papelão onde está impresso o rótulo.

Os problemas mais sérios enfrentados pela indústria de carne de rã nos últimos anos têm sido aqueles relacionados com contaminação do produto por bactérias patogênicas – sendo a Salmonela aquela mais freqüente. Milhões de dólares foram perdidos anualmente, em particular durante os anos 70 e 80, pela industria exportadora de vários países (Bangladesh, Cuba, Índia, Indonésia, México e Paquistão). A Salmonela é um habitante do ambiente natural das rãs e assim contaminaria o animal vivo (pele, trato intestinal, outros órgãos internos). A grande incidência da Salmonela no produto processado seria causada pela contaminação durante as operações tradicionais de manipulação e processamento.

As descrições dos métodos tradicionais de processamento indicam que estes métodos são rudimentares e resultam em produtos de qualidade muito pobre. Geralmente, as rãs são capturadas por caçadores/pescadores em seu ambiente natural (arrozais, zonas alagadas, zonas pantanosas) e freqüentemente aí mesmo abatidas: os quartos posteriores dos animais são cortados do animal vivo, sem qualquer cuidado com as condições técnico-higiênico-sanitárias, colocados em sacos ou cestos e assim transportados a um centro coletor ou diretamente à fábrica de processamento. As rãs também podem ser capturadas manualmente e enviadas vivas em sacos de juta aos centros coletores ou diretamente às fábricas. A jornada pode tardar até mesmo 2 a 3 dias, mantendo-se o produto resfriado com gelo. Nestas condições, a perda da qualidade é considerável.

O USFDA – United States Food and Drug Administration, estabeleceu uma lista de estabelecimentos e países exportadores de carne de rã, que tem seus produtos automaticamente detidos para análise microbiológica, antes de que possam ser liberados para a venda interna nos Estados Unidos, em virtude da presença de Salmonela em lotes examinados anteriormente.

Em 1996, a Comissão Européia baixou a Decisão de No 340/EC/96 que estabelece condições específicas de saúde pública para o comércio e importação de coxas de rã destinadas ao consumo humano. Todos os países que desejarem exportar carne de rã para a União Européia devem obedecer a esta Decisão. Anteriormente, a irradiação de coxas de rã havia sido permitida pela Comissão Européia (no inicio de 1990) visando a obtenção de um produto livre de Salmonela que pudesse ser comercializado no mercado europeu.

A ranicultura no Brasil

Com o desenvolvimento da ranicultura no Brasil, nasceu a busca para um processo tecnológico de abate e processamento de rãs melhor e mais humano, que resultasse num produto sadio – idealmente desprovido de Salmonela. A nova técnica, desenvolvida em parceria pela indústria e o Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem como base a tecnologia de abate de aves e pode ser considerada como revolucionária. A nova tecnologia oferece os seguintes benefícios:

• Possibilita a centralização da recepção, abate e processamento de volumes crescentes de rãs cultivadas de uma determinada área;

• Garante a produção de carne de rã de alta qualidade sob condições higiênicas e conforme com os padrões recomendados pela ciência de alimentos moderna. A tecnologia é estruturada no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e, portanto, estabelecida para prevenir a contaminação da carne pela Salmonela e/ou outras bactérias patogênicas

• Assegura a possibilidade da utilização integral do animal através da instalação de linhas de produção diversificadas que incluam a carne limpa (membros e torso, descabeçado, eviscerado), coxas congeladas, fígado, gordura visceral, farinha de resíduos, e pele, entre outros produtos.

• A seqüência de operações previstas pela tecnologia de abate e processamento desenvolvida no Brasil inclui as seguintes operações: recepção, seleção/inspeção, dieta hídrica, lavagem, insensibilização, sangria, retirada da pele, descabeçamento, evisceração, toalete, pesagem e acondicionamento, congelamento, estocagem e expedição. A técnica é descrita com detalhes por Ferreira Borges et al. (1987; 1995) e mais recentemente por Lopes Lima et al. (1999) em sua excelente análise da cadeia produtiva da ranicultura. Na atualidade, sete abatedouros usam no Brasil a mesma tecnologia e oito projetos de construção de novos estabelecimentos pretendem utiliza-la.

A substituição gradativa do produto da caça por aquele cultivado traria grandes benefícios para exportadores, importadores e consumidores de carne de rã. A sanidade e a qualidade do produto originário do animal cultivado poderiam ser asseguradas, assim como a estabilização de volumes e preços. Urge explorar esta possibilidade existente no mercado internacional. Entretanto, para que isto seja uma realidade, muito ainda deverá ser feito no que se relaciona à introdução de novas estratégias de produção e comercialização.

As referências bibliográficas poderão ser obtidas com o autor através de e-mail

Foto: Abatedouro da Cooperran - Itaboraí - RJ
Foto: Abatedouro da Cooperran – Itaboraí – RJ