Processamento: A Melhor Alternativa para a Comercialização
Autores: Carlos Alberto Müller e Ivonete Müller (Prestofish Agroindustrial Ltda.)
A experiência do dia-a-dia, divididos entre os cuidados diários da truticultura e a delicada e difícil arte da comercialização de seus peixes, orientou o casal Carlos Alberto e Ivonete Müller nos caminhos do processamento de seus pescados, levando-os a criação da Prestofish que, dois anos depois de ser inaugurada, trouxe-lhes agradáveis surpresas e o prazer de estar produzindo um produto de qualidade, capaz de atender a todas as exigências de seus consumidores e, principalmente, com excelente valor agregado.
A Prestofish Agroindustrial Ltda., sediada em Friburgo, cidade serrana do Estado do Rio de Janeiro, produz e comercializa filés de trutas congelados, sem pele, sem espinhas, sem cabeça e sem cauda, pré-cozidos em vapor de caldo especialmente preparado a base de legumes e ervas finas.
Após anos de observação, Ivonete Müller percebeu que o principal obstáculo encontrado na comercialização das trutas está relacionado com a dificuldade do seu preparo. A truta é um peixe ainda muito desconhecido no mercado e tanto a dona de casa quanto os cozinheiros dos restaurantes, têm uma grande resistência em prepará-la por acreditarem que demanda muito trabalho. Embora a retirada de suas espinhas seja muito fácil, poucas pessoas sabem como fazer e acabam se complicando na hora de servi-la.
A Prestofish nasceu com a intenção de simplificar o preparo do peixe e de facilitar a vida do consumidor. Era comum para o casal de truticultores, ver seus peixes recusados por parte dos maitres dos restaurantes, sob a alegação que a truta tomava muito tempo para ser limpa. Além disso, alegavam que a truta, cujas espinhas devem ser retiradas na frente do cliente, faz com que os garçons gastem muito tempo de serviço em uma só mesa. Para eles, conta Ivonete, é mais vantajoso servir rapidamente um filé mignon e estar novamente pronto para atender à outras mesas.
Na bagagem experiente do casal consta também o estudo informal realizado diante das bancas de peixes, onde perceberam que as mulheres consumidoras de pescado têm 45 anos ou mais. “É muito difícil ver mulheres mais jovens, na faixa de 20-25 anos, geralmente recém-casadas, comprando peixe, e isso acontece porque elas têm medo de limpar o peixe e prepará-lo”, afirma Ivonete.
Prestofish
A idéia inicial partiu da Associação de Truticultores de Nova Friburgo, um braço da ABRAT – Associação Brasileira e Truticultores na cidade. Nossa idéia era fazer um centro de processamento de trutas, uma espécie de cooperativa que centralizaria a aquisição e processaria os peixes, conta Carlos Alberto. Fomos a FIPERJ- Fundação Instituto de Pesca do Rio de Janeiro, e obtivemos apoio do governo do Estado e da Prefeitura, mas não o necessário para que a idéia fosse totalmente concretizada. A Associação não tinha recursos para adquirir um terreno e construir as instalações, era final de mandato do prefeito na ocasião e a idéia foi morrendo aos poucos.
Carlos Alberto e Ivonete, entretanto, sabiam da necessidade de se processar os peixes e tocaram a idéia adiante, com a criação da Prestofish, instalada num galpão dentro da Fazenda Bela Vista, uma propriedade da família.
Fundada há dois anos, mas funcionando a todo vapor há um ano e meio, a empresa, cujo produto recebeu o selo de qualidade concedido pela FIPERJ, está comemorando a marca de 120 mil filés comercializados, contando com oito funcionários que trabalham de segunda a sexta feira das 7:30 às 17:30 horas, processando diariamente entre 500 e 600 filés, o correspondente a 3 toneladas mensais de trutas.
In Natura
As trutas são recebidas na fazenda de Friburgo, congeladas num padrão de 300 a 320 gramas, por ser este o tamanho mais facilmente encontrada no mercado. Apesar de adquiri-las de diversos produtores, a Prestofish tem na Tecnotruta, uma empresa capixaba, seu principal parceiro no fornecimento que lhes assegura peixes de excelente qualidade, congelados em instalações com SIF.
A empresa exige trutas que não estejam congeladas há mais de 30 dias e todo cuidado na compra da matéria prima fornecida por terceiros é fundamental pois, apesar de padronizadas, nota-se por parte de alguns truticultores um abate e um acondicionamento mal feitos, além de um congelamento inadequado que revelam, logo ao serem retiradas do saco plástico, se a truta é de boa qualidade ou não.
O Processamento
Antes de serem processadas na fábrica em Friburgo, os peixes sofrem um descanso de 18 horas para um descongelamento lento, quando então são manuseadas. Em primeiro lugar são retiradas a nadadeira caudal e a cabeça. Em seguida, com o uso de tesouras, faz-se uma apara tirando o excesso da gordura da barriga e a retirada da coluna e as espinhas remanescentes. Depois, a truta sofre uma lavagem seguida de outra revisão minuciosa para confirmar a total ausência de espinhas.
Após descanso para escorrer o excesso da água, é levada para o tempero e em seguida para o cozimento no vapor de um caldo cuidadosamente preparado com vegetais e ervas finas.
Finalmente, procede-se a chamada “maquiagem”, quando é tirada a pele e a espinha dorsal, que somente pode ser manuseada após o cozimento. Em seguida o peixe segue em bandejas para o congelamento super rápido. A truta sai do cozimento a + 90ºC e, em 10 minutos já está congelada a -18ºC, seguindo para a câmara de armazenagem a – 20ºC. Segundo Carlos Alberto, esse é um processo adotado pela Comunidade Européia, por garantir as propriedades integrais do produto. Seu beneficiamento industrial permite também que as embalagens apresentem variações mínimas de peso e dimensões, garantindo a homogeneidade do produto à ser oferecido ao mercado.
O Produto
A truta, traz consigo um conceito de culinária nobre e requintada e a sua oferta no menu de um restaurante enriquece sua imagem junto ao consumidor tendo alguns, inclusive, começado a oferecer as trutas para serem servidas com molhos à base de iogurte, um prato que pode ser incluído na linha diet, junto a outros pratos de baixa caloria.
Os filés da Prestofish, sem pele e sem espinhas são pré-cozidos no vapor em caldo de legumes, ervas finas, vinho branco e sal, despertando o interesse do consumidor que, cada vez mais, tem procurado produtos de carne branca, sem gordura, colesterol, aditivos, conservantes ou aromatizantes. Podem ser facilmente preparados em 3 minutos no micro-ondas ou em 12 minutos no forno convencional, além de poderem ser fritos. O seu sabor suave permite que os chefes de cozinha dos restaurantes usem os mais variados molhos.
O Mercado
Não existe no mercado nenhum produto similar ao da Prestofish e, segundo Ivonete outras trutas vêm sendo oferecidas ao consumidor de forma fresca ou congelada, mas a forma pioneira de processo utilizada por eles diferencia o produto dos demais.
Com a experiência de quem, durante anos abateu trutas às 6:00 da manhã para que às 16:00 horas estivessem frescas nas mãos dos consumidores, Carlos Alberto afirma que hoje o mercado está em ascensão e que para a Prestofish ele está muito bom.
Mesmo tendo a produção diária direcionada mais para os restaurantes, onde o produto é oferecido em embalagem própria, a venda para as donas de casa e delicatesses também está aumentando. Nesses casos, a embalagem são adequadas, com código de barra e lay-out para atender as exigências dos supermercados.
A unidade da truta é vendida por R$ 3,80 no atacado e as delicatesses a revendem em média por R$ 5,70. Esse preço é livre e algumas pessoas que compram maiores quantidades ligam para a Prestofish e compram no atacado, através do contato da embalagem. Já os supermercados colocam um preço mais baixo porque trabalham com prazo e quantidade.
Na opinião do casal, o mercado brasileiro para produtos acabados não é bem desenvolvido, mas está clara a tendência para que existam cada vez mais produtos semi-prontos à serem oferecidos para o consumidor, já que a “dona de casa” está cada vez mais “fora de casa” trabalhando. Na opinião de Ivonete, a vida da dona de casa deve ser facilitada como acontece há muito tempo nos EUA e na Europa. Para os proprietários da Prestofish, cujo nome foi escolhido por caracterizar a rapidez com que pode ser preparado (presto significa rápido), o que é preciso mesmo é respeitar muito o consumidor para ser aceito no mercado, sendo necessário seriedade na produção de um produto, qualquer que seja ele.
Entrevista
Panorama: Qual é hoje a produção de trutas em Nova Friburgo?
Prestofish: Normalmente 10 toneladas/mês. No ano passado a produção foi mantida em 6 ton./mês, o que foi uma safra trágica, basicamente por motivos ambientais. Em nossa criação começamos com 50 mil alevinos em julho do ano passado e acabamos com 10 mil, devido a temperatura da água, pois não houve inverno e não se conseguiu uma boa desova seguida de uma boa alevinagem. Foi tudo por água abaixo. Tivemos também em Friburgo um problema de bactéria que afetou alguns cultivos. Foi identificada e o problema sanado. Essa bactéria só apareceu no Rio Macaé, não apareceu em outros rios.
Panorama: Existe algum manejo ou padrão de trutas que não atenda ao padrão de matéria prima que vocês trabalham?
Prestofish: A truta no Brasil é muito padronizada, com peixes pesando em torno dos 300 gramas, o que resulta numa truta do tamanho do prato. Sob esse aspecto todos os truticultores nos atendem e preferimos trabalhar com aqueles que se preocupam com o manejo adequado no abate e no congelamento. Mas já tivemos um problema relacionado a coloração da carne. Existem produtores que fazem a programação com ração contendo astaxantina para fazer a salmonada. Nos peixes salmonados que testamos, percebemos que os filés ficaram com mancha e a coloração ficou ruim. Nós achamos que essas trutas que processamos receberam uma programação incorreta e por isso ficaram manchadas, com partes rosadas, brancas e amareladas. Isso influenciou muito na aparência final do produto e para o nosso critério esses filés não nos serviram.
Panorama: Já foi possível perceber uma relação entre a qualidade da carne e a ração utilizada?
Prestofish: Aqui na fazenda já usamos várias rações pois estamos sempre buscando uma ração de boa qualidade, que corresponda às nossas necessidades, e não senti nenhuma mudança diretamente relacionada com a carne. O que influencia mesmo é o manejo. A despesca é um trabalho muito manual, não existe equipamento e que deve ser feita por pessoas com disposição, boa vontade e critério. Daí, fica tudo fica muito mais fácil, com o mínimo de estresse para os peixes e assim a qualidade da carne não fica prejudicada.
Panorama: Vocês costumam ter problemas de abastecimento de matéria prima?
Prestofish: Já tivemos esse tipo de problema. Hoje nós contamos com empresas como a Tecnotruta e com a nossa produção, que está até menor, pois nos últimos dois anos não estava dando para administrar a fábrica e a criação. Resolvemos então, diminuir um pouco a criação. Mas, em termos de abastecimento, hoje nós não temos problemas.
Panorama: O preço que vocês pagam pela matéria prima está agradando aos seus fornecedores?
Prestofish: Quem está vendendo acha sempre que o preço não está bom, mas nós temos experiência, compramos muita coisa e somos um cliente certo, não somos um comprador eventual que hoje pede uma quantidade X e amanhã compra Y. Nós temos muito para comprar, estamos aumentando o potencial e isso para qualquer truticultor é uma tranqüilidade, pois ele pode fazer uma programação. Atualmente pagamos R$ 4,50 por cada quilo da truta eviscerada, congelada, embalada no padrão, uma a uma.
Panorama: A Prestofish também comercializa em outros estados?
Prestofish: Nós já temos o SIE – Serviço de Inspeção Estadual, e podemos comercializar em todo o Estado do Rio de Janeiro. Se nós tivéssemos o SIF, poderíamos vender para outros estados pois somos procurados por compradores do Distrito Federal, São Paulo e Minas Gerais. Por outro lado, não temos espaço físico para ampliar e atender essa demanda. A meta é sair daqui para outro galpão maior, ainda esse ano. Nos foi autorizado usar o projeto que havia sido feito pela FIPERJ, para o centro de processamento que a Associação dos Truticultores ia erguer. Esse projeto já está dentro dos padrões da inspeção federal e brevemente teremos o SIF.
Panorama: A truticultura cresce no Brasil?
Prestofish: Eu acho que ela cresceu há uns três anos, mas hoje estamos esbarrando em vários problemas como a qualidade da ração e os problemas climáticos. Nunca sabemos quando vai chover ou fazer sol e isso está diretamente relacionado com a criação. Estamos buscando alternativas que possam nos ajudar a conviver com todos esses problemas. Na falta d’água pode-se usar o oxigênio por exemplo, mas é preciso ter respaldo do mercado pois onera os custa de produção.
